Transglutaminaz enzimi ilave edilerek kaplanmış balık filetolarının kalitesinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada çeşitli oranlarda hazırlanan mikrobiyal transglutaminaz enziminin (MTGaz) uskumru balığı filetosu yüzeyine püskürtülerek, filetoların depolanması süresince kalite değişimleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırma materyali olarak Scomber scombrus (Linnaeus, 1758) türü uskumru balıkları kullanılmıştır. Fileto haline getirilmiş uskumru balıklarının yüzeyi enzim çözeltileri (1, 4, 7 ve 10 birim MTGaz enzimi) ile kaplanmış, işlem görmemiş filetolar kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Köpük tabaklar içerisine yerleştirilen filetolar 4±2°C'de depolanmıştır. Depolama süresince balık filetolarında iki günde bir yapılan analizlerde pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), totox değeri, mikrobiyal gelişim (toplam mezofilik aerobik bakteri: TMAB, toplam psikrofilik aerobik bakteri: TPAB, maya- küf, koliform grubu bakteri), duyusal (koku, tekstür, görünüş) ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde meydana gelen değişim gözlemlenmiştir. Çalışmada pH ve TVB-N değerleri bazik bileşiklerin artmasıyla paralel olarak depolama süresince önemli artış göstermiştir. Enzim uygulama gruplarında konsantrasyonun artması ile birlikte, pH artışının kontrol grubuna oranla bir miktar baskılandığı tespit edilmiştir. TVB-N değerlerinin enzim konsantrasyonundaki artışla birlikte kontrol grubuna oranla daha az yükseldiği ve özellikle T7 uygulama grubunun TVB-N değerindeki artışı yavaşlattığı gözlemlenmiştir. Kontrol örneklerine ait TVB-N değerleri ise depolama sonunda MTGaz uygulanan gruplara göre daha yüksek değerlere ulaşmıştır. Uskumru filetolarında meydana gelen oksidasyon düzeyinin belirlenmesi amacıyla birincil ve ikincil oksidasyon ürünlerinin ortaya konulduğu totox değeri bulgularına göre enzim uygulamasının konsantrasyonundaki artış, totox değerlerine olumlu yansıyarak değerlerin yükselmesini yavaşlatmış ve kontrol örneklerine göre daha düşük değerlere ulaşılmıştır. MTGaz uygulamasının lipid oksidasyonunu baskıladığı ortaya konulmuştur. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre TMAB, TPAB, koliform grubu bakteriler ve maya-küf sayımında özellikle, T7 örneklerinin mikrobiyal gelişmeyi baskıladığı tespit edilmiştir. Kontrol örnekleri ise mikrobiyal üremeye en yatkın uygulama grubu olarak gözlemlenmiş, T1 uygulaması kontrol grubunu takip etmiştir. Renk sonuçları incelendiğinde, balığın vücut kompozisyonunun yanı sıra enzim konsantrasyonundaki artışla birlikte ışığın kırılma miktarında farklılıklar oluşmuştur. T10 örnekleri L* değeri için en düşük değerlere sahip örnekler olarak gözlemlenirken,kontrol örnekleri en yüksek değerlere ulaşarak depolama süresini tamamlamıştır. Buna ek olarak a* değerlerinde uygulama grupları arasında önemli (p<0.01) düzeyde fark gözlemlenmiş ve T10 örnekleri en yüksek değerlere sahip örnekler olmuştur. Renk analizinde bir diğer değer olan b* sonuçları, her uygulama grubu arasında önemli (p<0.01) ölçüde fark gözlemlenmesi ve T7 örneklerinin en yüksek değerlere ulaşması ile sonlanmıştır. Akdeniz Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi'nden seçilen panelistler ile yapılmış olan koku, tekstür ve görünüş analizleri sonucunda, panelistler tarafından tekstür özellikleri açısından en beğenilen fileto örnekleri T7 grubunda tespit edilmiştir. Ayrıca koku değerlerinin enzim miktarının artışına bağlı olarak panelistler tarafından genel olarak beğenildiği gözlemlenmiş ve T7 uygulama grubu en beğenilen örnekleri teşkil etmiştir. Bunun yanı sıra T7 örneklerinin ön plana çıktığı bir diğer duyusal analiz olan görünüş değerleri, panelistlerin puanları ile her uygulama grubu arasında önemli fark (p<0.01) gözlemlenerek tamamlanmıştır. Sonuç olarak çalışmanın tümü boyunca farklı uygulama grupları kendi içinde değerlendirildiğinde, T7 uygulamasına maruz kalan uskumru filetolarının diğer tüm uygulama gruplarına oranla daha ön plana çıktığı ve kalitenin korunması açısından daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Enzim uygulaması başarılı bulunmuş olsa da, en uygun konsantrasyon seçiminin gerçekleştirilen analizlerle ortaya konulması gerekmektedir.