Farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese maruz bırakılan L. Acidophilus’un dondurma üretiminde kullanımının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada farklı gelişim evrelerinde (çoğalma ve durma evresi) ısıl strese karşı adaptasyonu sağlanmış probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve farklı üretim yöntemleri kullanılarak probiyotik dondurma üretilmesi amaçlanmıştır. Probiyotik dondurmalar -20C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1. gününde probiyotik dondurmanın fizikokimyasal özellikleri; depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde ise mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlemiştir. Bu araştırmanın ilk aşamasında, farklı gelişim evrelerindeki (çoğalma ve durma) L. acidophilus farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese adapte edildikten sonra -20°C'de 30 gün depolanmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre -20°C'de 30 gün depolama süresince L. acidophilus'un canlı kalma düzeyinin başlangıçtaki L. acidophilus sayısına göre en yüksek olduğu ısıl adaptasyon koşulları tespit edilmiştir. Sıcaklık, süre ve gelişme evresi olarak L. acidophilus'un adaptasyon koşulları, optimum gelişme sıcaklığının altı için ve optimum gelişme sıcaklığının üstü için sırasıyla 4°C, 18 saat ve çoğalma evresi kombinasyonu ile 45°C, 15 dakika ve çoğalma evresi kombinasyonu olarak belirlenmiştir. Süt içerisinde, belirlenen koşullarda ısıl adaptasyonu sağlanmış L. acidophilus kullanılarak "Probiyotik Dondurma" üretilmiştir. Probiyotik dondurma üretimi; miksin ısıl adaptasyonu sağlanmış L. acidophilus içeren süt ile fermente edildikten sonra dondurmaya işlenmesi (1. yöntem) ve ısıl adaptasyonu sağlanmış L. acidophilus içeren süt eklenen miksin fermente edilmeden dondurmaya işlenmesi (2. yöntem) olmak üzere 2 farklı yöntem kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın kontrol grubunu ise, ısıl strese karşı adapte edilmeyen L. acidophilus kullanılarak her iki yönteme göre üretilen dondurma örnekleri oluşturmuştur. Dondurma miksleri ve dondurma örnekleri fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde, birinci ve ikinci yöntem kullanılarak üretilen dondurmalar arasındaki fark önemli (P<0.001) bulunmuştur. Isıl adaptasyon uygulamalarının sadece dondurma mikslerinin viskozite değeri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Tüm probiyotik dondurma örneklerinde 90 günlük depolama sonunda yeterli sayıda probiyotik bakteri (≥107 kob/g) bulunduğu saptanmıştır. Depolama süresinin sonunda en düşük azalma oranının 4ºC'de 18 saat tutularak ısıl adaptasyonu sağlanan L. acidophilus kullanılarak 1. yönteme göre üretilen dondurma örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, ısıl adaptasyonu sağlanan L. acidophilus'un dondurma üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca dondurma miksine fermantasyon işlemi uygulanmadan üretilen probiyotik dondurmaların panelistler tarafından daha fazla beğenildiği saptanmıştır.