Prebiyotik eklenmiş kefirin püskürterek kurutulması ve ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Fermente süt ürünleri besleyici değeri yanında, sindirilebilirliğinin yüksek oluşu ve doğal bağırsak florasının korunmasına yardımcı olması bakımından önemli bir gıda grubudur. Bu ürünlerden biri olan kefir uzun yıllardan beri tüketilen ve özellikle son yıllarda sağlığa yararlı etkilerinin belirlenmesi ile tüketimi artan bir fermente süt ürünüdür. Kefir içerdiği besin öğeleri yönünden süte benzer özellikler göstermesinin yanı sıra, serinletici ve ferahlatıcı lezzeti nedeniyle de kolaylıkla tüketilebilen bir süt ürünüdür. Diğer fermente süt ürünlerinde de olduğu gibi raf ömrünün kısalığı kefir ile ilgili olarak ticari anlamda önemli bir sorundur. Kefirin, süt ve yoğurt tozunda olduğu gibi püskürterek kurutmayla toz forma dönüştürülmesi, ürünün stabil formda uzun süre depolanarak sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırılması ve aynı zamanda ürünün depolama-taşıma maliyetlerinin azaltılması bakımından önemlidir. Mevcut projede yağsız sütten ticari kefir kültürü kullanılarak kefir üretilmiş ve kefirin duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerin desteklenmesi amacıyla üretimde prebiyotik madde kullanılmıştır. Üretilen kefir Maltodekstrin ve Arabik gum olarak seçilen iki farklı taşıyıcı maddeyle homojenize edilip emülsiyon haline getirilmiş ve deneme deseninde belirlenmiş sıcaklık değerleriyle kurutulmuştur. Kurutma işlemi sonunda üretilen kefir tozu ile kefir tozunun kefir kurumadde içeriğine rekonstitüye edilmesiyle hazırlanan kefirin hem kurutma sonrasında hem de depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İki farklı taşıyıcı madde kefire üç farklı oranda eklenmiş ve üretimler sonucunda en yüksek verimle gerçekleşen ürün formülasyonu MD/AG % 50/50, %0 inülin ve 75°C hava çıkış sıcaklığı olarak belirlenmiştir. Mikrobiyal analizler sonucunda laktik asit bakterilerinin canlılığına üretim parametrelerindeki değişimler önemli bir fark yaratmazken maya canlılığı hava çıkış sıcaklığı değerindeki değişimlerden etkilenmiş ve sıcaklık değerindeki yükselme canlılığı olumsuz yönde etkilemiştir. Deneme desenindeki üretimler sonucunda en yüksek verime ve canlılık değerine sahip ürün formülasyonu istatistiki analizler sonucunda belirlenmiş ve bu formülasyon 4°C ve 25°C'de vakumla paketlenmiş polietilen ambalajlarda 90 gün süreyle depolanmıştır. Buna göre depolama için üretilen ürünlerin formülasyonu inülin eklenmemiş kefirin taşıyıcı madde olarak sadece Arabic gum yardımıyla 70°C'de kurutulması şeklinde belirlenmiştir. Bu şekilde üretilen örnekler, vakum altında paketlenmiş polietilen ambalajda, 4?C'de ve 25?C'de 90 gün süreyle depolanmış ve depolama süresince 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler yürütülmüştür. Depolama süresince yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda laktik asit bakterilerinin başlangıç canlılığının gün geçtikçe azaldığı; fakat 90 gün sonunda hala canlı bakteri bulunduğu tespit edilirken, maya canlılığı 90 günün sonunda tamamen sona ermiştir.