Farklı asitlik seviyelerindki narlarda sıcak su ve modifiye atmosfede paketleme uygulmalarının entioksidan bileşikler ve muhafaza üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Hicaznar çeşidi ile Antalya yöresinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan Beynar çeşidinde sıcak su ve modifiye atmosferde paketleme uygulamalarının antioksidan bileşikler ve muhafaza üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla yürütülen çalışmalar 2007-2009 yılları arasında gerçekleştirilmiştir.Çalışmanın birinci kısmında, optimal derim zamanında derilen Hicaznar meyvelerine 45 ? C de 4 dk süreyle ve 55 ? C'de 2 dk süreyle sıcak su uygulamaları yapılmış ve meyveler daha sonra modifiye atmosferli torbalar içerisinde (Xtend) muhafazaya alınmışlardır. Ambalajlanan tüm meyveler 2 ve 6 ? C sıcaklık ve %90-92 oransal nem içeren soğuk hava depolarında 210 gün süreyle depolanmıştır.Çalışmanın ikinci kısmında ise Hicaznar ve Beynar meyvelerine modifiye atmosferde paketleme uygulamaları yapılmıştır. Bu amaçla, birinci grup meyveler Xtend marka modifiye atmosferli torbalar (MAP 1) içerisinde, ikinci grup meyveler ise Zoe Pac marka modifiye atmosferli torbalar (MAP 2) içerisinde, üçüncü grup meyveler ise kontrol grubu olarak muhafazaya alınmışlardır. Ambalajlanan meyveler 6 ? C sıcaklık ve %90-92 oransal nem içeren soğuk hava depolarında Hicaznar meyveleri 210 gün, Beynar meyveleri ise 140 gün süreyle depolanmıştır.Muhafaza ortamlarından Hicaznar çeşidinden 30 gün aralıklarla, Beynar çeşidinden ise 20 gün aralıklarla alınan meyve örneklerinde, depolama süresince çeşitli fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak meyvelerin kalitelerinde ve raf ömürlerinde meydana gelen değişmeler incelenmiştir.Çalışmanın birinci kısmından edilen sonuçlara göre, her iki deneme yılında da muhafaza periyodu sonunda narların ağırlık kayıplarında artışlar belirlenmiştir. Her iki depo sıcaklığında da 45 ? C'de sıcak su uygulaması yapılan narlarda ağırlık kayıpları oldukça düşük düzeyde kalmıştır. Çalışmada, muhafaza periyodunun uzamasına paralel olarak tüm uygulamalarda narların titre edilebilir asit, suda çözünebilir kuru madde ve C vitamini miktarlarında azalmalar meydana gelmiştir. 45 ? C'de sıcak su uygulaması titre edilebilir asit ve suda çözünebilir kuru madde miktarlarındaki parçalanmaları azaltma bakımından oldukça etkili bulunmuştur. Narların muhafazası süresince toplam antosiyanin ve fenolik bileşiklerin miktarlarında artışlar saptanmıştır. Denemenin her iki yılında da kontrol meyvelerinde saptanan C vitamini, toplam antosiyanin ve fenolik bileşiklerin miktarları diğer uygulamalara göre daha yüksek bulunmuştur. Sıcak su uygulamaları yapılan narların C* ve h° açısı değerleri kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. 2 ? C'de depolanan narlarda muhafaza süresine bağlı olarak üşüme zararı ortaya çıkmıştır. Üşüme zararı belirtileri özellikle 20 ? C'de 3 gün bekletilen meyvelerde daha belirgin olmuştur ve bu belirtiler kabukta kahverengileşme, dane renginin solması ve daneleri çevreleyen beyaz kısımda kahverengileşme şeklinde meydana gelmiştir. Her iki deneme yılında da üşüme zararı kontrol grubu meyvelerinde daha yüksek olmuştur. 6 ? C sıcaklıkta depolanan narlarda ise üşüme zararı belirtileri yok denecek kadar azdır. 45 ? C'de 4 dk süreyle sıcak su uygulaması her iki depo sıcaklığında ve her iki deneme yılında da narların üşüme zararını belirgin bir şekilde azaltmıştır. Görsel kalite ve mantarsal nedenli çürümeler dikkate alındığında 45 ? C'de 4 dk süreyle sıcak su uygulaması yapılarak 6 ? C sıcaklıkta depolanan narların kalitelerinden fazla bir şey kaybetmeden 210 gün boyunca depolanabileceği saptanmıştır.Çalışmanın ikinci kısmından edilen sonuçlara göre, iki farklı modifiye atmosfer ortamında depolanan Hicaznar ve Beynar çeşitlerinde muhafaza süresince ağırlık kayıplarında artış, titre edilebilir asit, suda çözünebilir kuru madde ve C vitamini miktarlarında ise azalmalar saptanmıştır. MAP 1 ve MAP 2 ortamında depolanan meyvelerin, suda çözünebilir kuru madde miktarı, C vitamini, toplam antosiyanin ve fenolik bileşiklerin miktarları kontrol meyvelerinden daha düşük olmuştur. Her iki MAP ortamında depolama narların ağırlık kayıplarını ve çürük meyve miktarını azaltmada, titre edilebilir asit miktarının ve meyve kabuk renginin korunmasında oldukça etkili olmuştur. Hicaznar ve Beynar çeşitleri için en iyi uygulamanın 6 ? C sıcaklık, %90-92 oransal nem içeren MAP1 ve MAP 2 ortamında muhafaza etmek olduğu saptanmıştır. Bu koşullarda Hicaznar çeşidi 210 gün, Beynar çeşidi ise 140 gün süreyle depolanabilmiştir.