Yenebilir filmlerin gıdalar üzerine uygulamaları

Abstract

Gıda katmanları arasındaki veya gıda ile çevre arasındaki su bu harı geçişi, bir çok gıdanın depolama stabilitesini azaltmakta ve kompleks paketleme ihtiyacını doğurmaktadır. Gıdaların raf ömrünü uzatabilmek için, gıdalardaki su içeriğinin belli değerlerde sabit tutulması gerekmektedir. Bunu başarmaktaki en etkili yöntemlerden biri yenebilir gıda filmlerinin kullanılmasıdır. Yenebilir filmler heterojen gıda ürünlerinin katmanları arasına yerleştirilebileceği gibi gıdaların dışında da kullanılabilir. Filmlerin yapımında emülsiyon tekniği kullanılmıştır. Film çözeltilerinde, selüloz çözücü oram 3:100, çözücü olarak kullanılan su-alkol karışımının oranı ise l:2'dir. Çözeltilerin karıştırılmasında homojenizatör kullanılmıştır. Karıştırmaya bağlı hava kabarcıklarının yol edilmesi amacıyla film çözeltileri vakum etüvünde tutulmuştur. Yenebilir filmler değişik metodlarla gıdalara uygulanabilir. Selüloz bazlı yenebilir filmler daldırma, boyama ve sarmalama metodları yardımıyla taze fasulyelere uygulanmıştır. Şekil 3.1. 'de de görüldüğü gibi boyama metoduyla filmin uygulandığı taze fasulyenin nem kaybının diğerlerine göre düşük olduğu görülür. Selüloz filmlerine, yağ asitleri gibi hidrofobik maddeler ekleyerek filmin su buharı geçirgenliği düşürülebilir. Metil selüloz filmlerine sırasıyla değişen miktarlarda stearik asit, palmitik asit ve laurik asit ekleyerek hazırlanan emülsiyon filmleri boyama metoduyla taze fasulyelere uygulanmıştır. Filmlerin taze fasulyelerin raf ömrünü uzatmaktaki et kinliği filmle kaplanan ve kaplanmayan taze fasulyelerin nem kayıpları ve görünüm değişiklikleriyle saptanmıştır. Film çözeltisi içerisindeki yağ asitlerinin karbon sayısı arttıkça, taze fasulyelerin nem kaybı azalmıştır. Stearik asit (Cıs) içerikli film- 33lerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kayıpları, palmitik (Ci6) ve laurik (C12) asit içerikli filmlerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kayıpların dan daha azdır. Aynı şekilde palmitik asit içerikli filmlerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kaybı laurik asit içerikli filmlerle kaplı olan taze fasulyelerin nem kaybından daha azdır. MC-SA filmleriyle kaplanan taze fasulyeler görünümlerini iyi korumuşlardır. Bunlarda renk açılması, buruşma ve kahverengi leke oluşması gözlenilmemiştir. Düşük oranlarda PA içeren MC filmleriyle kaplı taze fasulyeler görünümlerini koruyamamalardır. Yüksek oranlarda ise renk açılması ve leke oluşması gözlenilmemiştir. MC-LA filmleriyle kaplı taze fasulyelerin hep sinde renk açılması görülürken bunlarda leke oluşmamıştır. En çok nem kaybına uğrayan taze fasulyeler içerisinde yağ asidi içermeyen MC filmleriyle kaplı taze fasulyeler olmuştur. Film çözeltisi içerisindeki yağ asidi oranı arttıkça, taze fasulyelerin nem kaybında azalış görülmüştür. %40 oranında yağ asidi içeren filmlerle kaplı taze fasulyelerde en az nem kaybı kaydedilmiştir ve bunların nem kayıpları filmsiz taze fasulyelerin nem kaybından daha azdır. %40 oranında S A içeren MC filmi taze fasulyelerin nem kaybını azaltmada en etkili film olmuştur. Bu filmle kaplı taze fasulyenin nem kaybının filmsize göre az olmasının yanında bu taze fasulye 19 gün boyunca tazeliğini ve görünümünü korumuştur. Filmsizlerde ise renk açılması ve leke oluşması gözlemlenmiştir. %40 oranında SA içeren MC filmiyle kaplı taze fasulyenin nem kaybıyla filmsiz taze fasulyenin nem kaybı arasındaki farkı artırmak için, yüksek molekül ağırlıktaki MC ve PEG kullanılarak hazırlanan film iki değişik nem ortamında çileğe ve taze fasulyeye uygulanmıştır. Fark fazla artırılamamıştır. Fakat %33.47'lik nem ortamında daha belirgindir. Ortamın bağıl nemi artınca, taze fasulyelerin nem kaybının azaldığı saptanmıştır. Aynı film çözeltisiyle kaplanan çileklerde çok iyi sonuç elde edilmiştir. Her iki nem ortamındaki filmli çilekler 16-günün sonuna kadar görünümlerini ve tazeliklerini korumuşlardır. Filmsiz çi lekler ise 3. günün sonunda çürümüşlerdir. 34%40 oranında SA içeren MC filmi taze fasulyelerin ve çileklerin nem kaybını azaltmada ve görünümlerini korumada başarılı olmuştur. Özellikle çileklerle yapılan çalışmada çok iyi sonuç alınmıştır. Gıda paketlemesi günümüz dünyasında çok önemli bir konudur. Paketleme malzemelerinin çevre kirliliği yaratmasından dolayı pek çok bilim adamı yenebilir filmlerin, ticarî anlamda gıdaların paketlenme sinde kullanılabilmesi için çalışma yapmaktadır. Çünkü yenebilir filmler gıdayla birlikte tüketilmekte ve çevre kirliliği yaratmamaktadır. Aynı zamanda koku, renk ve tatlandırıcılarla zenginleştirilen filmler gıdanın sensör ve besleyici özelliklerini geliştirmektedir. En önemli özellikleri ise gıda içi veya gıda ile çevre arasındaki nem geçişim* önleyerek gıdanın rengini kaybetmesini ve buruşmasını önlemesidir. Yenebilir filmlerin geleneksel polimer materyalleri üzerindeki bu avantajlarım ve yenebilir filmler üzerinde yapılan araştırmaların her geçen gün hızlı bir şekilde genişlediğini düşünürsek, gıda paketlenmesinde geleceğin yenebilir filmlere ait olduğunu söyleyebiliriz.