Akdeniz Üniversitesi DSpace

Helva ve lokum üretimi amaçlı çöven konsantresi ve çöven tozu üretimi

Show simple item record

dc.contributor.author Çam, İhsan Burak
dc.date.accessioned 2020-10-07T15:16:12Z
dc.date.available 2020-10-07T15:16:12Z
dc.date.issued 2010
dc.identifier.uri http://acikerisim.akdeniz.edu.tr:8080/xmlui/handle/123456789/1720
dc.description.abstract Çöven suyu, lokum ve helva üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan ve bu ürünlerin rengini, hacmini ve yapısını geliştiren bir üründür. Bu ürün uzun yıllardan beri lokum ve helva üreticileri tarafından çöven köklerinin (Gypsophila bicolor (Freyn et Sint.) Grossh. geleneksel usullerle kaynayan suda uzun süre ekstrakte edilmesiyle üretilmektedir. Bu çalışmada çöven kökünün optimum ekstraksiyon koşulları araştırılmış ve %5 çözünür kuru madde içeriğine sahip çöven suyu eldesi için; 1:10 kök:su oranı, 4.50 mm ortalama parçacık büyüklüğü, 95oC sıcaklık ve 3 saat ekstraksiyon süresinin optimum koşullar olduğu cevap-yüzey metodu kullanılarak belirlenmiştir. Bu koşullarda elde edilen ekstrakt ters osmoz yöntemiyle %18 çözünür kuru madde içeriğine konsantre edilerek saponince zenginleştirilmiştir. Elde edilen bu çöven konsantresinden püskürtmeli kurutucuda %4 nem içeriğine sahip olan çöven tozuna dönüştürülmüştür. Üretilen konsantre ve tozda; saponin miktarı, verim, görünür renk, nem miktarı, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, çözünürlük, bulanıklık, parçacık boyut dağılımı, enzimatik olmayan esmerleşme indeksi, duyusal ve yapısal özellikler analiz edilmiştir.Üretilen çöven konsantresi ve çöven tozu, ticari çöven ekstraktı ile birlikte lokum ve helva üretiminde kullanılmış ve yapılan kalite analizlerine göre; çöven konsantresi ve çöven tozu ile üretilmiş lokumlarda, bu ürünlerin lokumun renk ve dış görünüşüne istatistiki açıdan herhangi bir olumsuz etkisinin bulunmadığı, bununla birlikte çöven tozu ile üretilen helvaların duyusal analizlerde panelistler tarafından en yüksek puanı aldığı ve bu ürünün yapısal olarak en iyi değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. en_US
dc.publisher Akdeniz Üniversitesi en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.title Helva ve lokum üretimi amaçlı çöven konsantresi ve çöven tozu üretimi en_US
dc.type masterThesis en_US
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği en_US
dc.contributor.consultantID Ayhan Topuz en_US
dc.contributor.institute Fen Bilimleri Enstitüsü en_US


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account