Bazı hidrokolloidlerin farklı formülasyonlara sahip ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada üç farklı formülasyona göre üretilen domates ketçaplarına kitre gamı, guar gam, keçiboynuzu gamı, ksantan gam ve karboksimetil selüloz olmak üzere beş ayrı bidrokolloid üç farklı dozda (%0, %0.5 ve %1) eklenerek, bunların üretilen ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hammadde olarak kullanılan soğuk işlenmiş salça sulandırılarak, çözünür kuru madde (ÇKM) miktarı sırasıyla %7.5, %10 ve %12.5 değerlerine ayarlanmış ve elde edilen sulandırılmış salça formülasyonlarda belirtilen bileşenler eklenerek ketçaba işlenmiştir. Ketçap örneklerinin konsistensi ve serum ayrılması üzerine kullanılan gamların her formülasyon için %0, %0.5 ve %1 dozlannm etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kullanılan tüm hidrokolloidlerin domates ketçabının kıvamım artırdığı, fakat guar gam ve keçiboynuzu gamının örneklerin kıvamında en yüksek artışı sağladığı ve bunları sırasıyla ksantan gamın, kitre zamkının ve karboksimetil selülozun izlediği belirlenmiştir. Bu araştırmada ayrıca üretilen ketçapların kıvamı üzerinde formülasyonun ve kullanılan gam dozunun da etkili olduğu ve en yüksek kıvam indeksi (k) değerlerinin ÇKM miktarı % 12.5 olan sulandırılmış salçadan işlenen ve %1 oranında gam eklenen ketçap örneklerinde sağlandığı görülmüştür. Araştırmada ketçap örneklerinin bostwick konsistometresinde akış değeri (cm) ve ayrıca iki farklı yöntemle serum ayrılması değerleri (%) de izlenmiş olup,hidrokolloidlerin eklenmesiyle ve gam dozunun artırılmasıyla ketçap örneklerinin akış değerlerinde ve serum ayrılması değerlerinde belirgin bir azalma söz konusu olmuştur. Ayrıca akış değerleri ve serum ayrılması değerleri üzerinde ketçap formülasyonlarının da etkisinin bulunduğu ve ÇKM miktarı %12.5 olan sulandırılmış salçadan işlenen ketçap örneklerinde diğer formülasyonlardan işlenen örneklere göre daha düşük akış değeri ve serum ayrılması oram belirlenmiştir. Çalışmanın diğer bölümünde ise %10 ÇKM miktarına sahip, sulandırılmış salçadan işlenen ve % 0.5 oranında gam eklenmiş ketçap örnekleri ile ülkemizde yaygın olarak tüketilen üç ayrı marka ticari ketçap örneği bazı fiziksel ve duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Araştırmada üretilen ketçapların CMC eklenen örnek dışında ticari örneklere eşdeğer hatta daha kıvamlı bir yapıya sahip oldukları, ayrıca ticari ketçap örneklerinde üretilen ketçaplara oranla daha âzla serum ayrılmasının gözlendiği belirlenmiştir. Araştırmada üretilen ketçapların tüketilebilir düzeyde duyusal özelliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçları ketçabın salçadan işlenmesi durumunda yapısal bütünlüğün sürekliliğinin ve ideal kıvam değerinin sağlanmasında, ayrıca üründe gözlenen serum ayrılmasının azaltılmasında, %0.5 oranında hidrokolloid ilavesinin yeterli olduğunu göstermiştir.