Üretimden tüketime dondurmada kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları

Abstract

Bu çalışmada yaz aylarında fazla miktarda tüketilen dondurmanın üretiminde, hammaddeden satışa kadar meydana gelen mikrobiyal bulaşma kaynaklarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Dondurma üretiminde HACCP sisteminin uygulanması amacıyla yapılmış olan bu çalışma için 7 farklı işletme seçilmiş ve her bir işletmeden Haziran-Temmuz ve Ağustos-Eylül dönemleri olmak üzere iki ay ara ile örnek alınmıştır. İşletmelerden temin edilen dondurma yapımında kullanılan çiğ süt, pastörize edilmiş miks, dinlendirilmiş miks, dondurma makinasından çıkan yarı-sert dondurma ve tüketiciye sunulan dondurma örnekleri toplam mezofıl aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayısı açısından incelenmiştir. Elde edilen bulgular çerçevesinde maya-küf ve koliform bakteri kontaminasyonunun işletmelerin %28.6'sında miksin dinlendirildiği aşamadan, %50.0'sinde ise dondurma makinasından kaynaklandığı tespit edilmiştir. Escherichia coli bulaşma noktasının, işletmelerin %35.7'sinde miksin dinlendirildiği aşama, %14.3'ünde dondurma makinası ve %14.3'ünde satış aşaması olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar Staphylococcus aureus açısından değerlendirilecek olursa, bu mikroorganizmanın bulaşma noktalan, işletmelerin %42.9*unda miksin dinlendirildiği, %35.7'sinde dondurulduğu ve %7. Tinde satışa sunulduğu aşama olduğu tespit edilmiştir. İncelenen işletmelerin %42.9'unda toplam mezofil aerob bakteri bulaşmakaynağının miksin dinlendirildiği aşama olduğu saptanmış, %57. Tinde ise mikse uygulanan ısıl işlemin, söz konusu mikroorganizma grubunu ortadan kaldırmak için yeterli olmadığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde; analizi yapılan çiğ süt, miks ve dondurma örneklerinin mikrobiyolojik açıdan düşük kalitede olduğu ve buna bağlı olarak da Antalya piyasasında tüketilen dondurmaların hijyenik kalitelerinin istenilen düzeyde olmadığı tespit edilmiştir. Sağlık açısından güvenilir dondurma üretiminin gerçekleştirilmesi için; dondurma miksi uygun sıcaklık normunda pastörize edilmeli, ısıl işlem uygulanmış miks 0-4 °C'de muhafaza edilmeli ve dondurma üretiminde kullanılan alet-ekipmanın temizliğine özen gösterilmelidir. Ayrıca gerek üretim gerekse satış aşamasında çalışan personel gıda hijyeni konusunda bilinçlendirilmelidir.