Apiterapi karışımlarında kullanılan arı sütünde 10-HDA'nın termal degradasyonunun belirlenmesi ve arı sütünün fonksiyonel gıda üretiminde kullanımı

Abstract

Arı sütü ilaç ve gıda endüstrisinden kozmetik ve imalat endüstrisine kadar birçok sektörde kullanılmaktadır. Ancak bu ürün ülkemizde yeterince tüketilmemekte ve değerlendirilmemektedir. Dolayısıyla, değişik fonksiyonel ürünlerin üretiminde kullanılması farklı yaş gruplarındaki tüketicilerin tüketim düzeyini ve ürüne olan talebi artıracaktır. Arı sütünün saf halde tüketiminde veya apiterapi ürünlerinin üretiminde geleneksel işleme yöntemleri kullanıldığı görülmektedir. Uygulanan bu yöntemler de arı sütünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Özellikle arı sütünün saf olarak piyasaya sunulması esnasında depolama koşullarının (sıcaklık, ışık) arı sütünün kimyasal kompozisyonunun bozulmasına yol açacak durumda olduğu gözlenmektedir. Yıllar boyunca arı sütünün çeşitli farmakolojik özelliklerine ait birçok çalışma yapılmıştır. Arı sütünün gerçeklik ve saflığının rutin testinde 10-HDA en yaygın kullanılan indikatör bileşiktir. Apiterapi karışımlarında kullanılan arı sütü ve farklı arı ürünlerinin içerdiği 10-HDA'nın termal degradasyon kinetiği ve arı sütünün fonksiyonel gıda üretiminde kullanımının incelendiği bu çalışmada ısıl işlem örneklerinde 10-HDA değişimi dikkate alınarak reaksiyon derecesi, linear regresyon denklemleri, reaksiyon hız sabitleri, aktivasyon enerjisi, Q10 değerlerinin hesaplanması ve elde ürünlerde in vitro biyoerişilebilirlik özellikleri (ağız, mide ve bağırsak koşullarında) incelenmiştir. Saf arı sütüne bal, polen, propolis katkılanması ile elde edilen fonksiyonel gıda karışımlarında fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Saf arı sütü ve karışımlarının nem içerikleri % 12,4536 ile % 62,9208 arasında değişmiştir. Buna ek olarak elde edilen karışımların pH değerleri 3,88 ile 5,85 arasında değişmiştir ve bu değerlerin tüketim açısından uygun olduğu saptanmıştır. Elde edilen karışımların asitlik değerlerinin sitrik asit cinsinden % 3,4848 ile % 42,1344 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Saf arı sütünün ve elde edilen karışımların sakkaroz içerikleri 3,8 ile 13,14 g/100g, glukoz içerikleri 8,87 ile 32,57 g/100g, fruktoz içerikleri 10,06 ile 40,56 g/100g arasında toplam şeker içerikleri ise 22,56 ile 85,04 g/100g arasında değişmiştir. Viskozite değerleri ise 1944,4444-21466,6667 mPa.sn arasında değişmektedir. Viskozite değerleri incelendiğinde ise polen içeriğinin viskozite değerini artırdığı ve arı sütü+bal+polen+propolis karışımının dilatant akışkan özelliği gösterdiği saptanmıştır. Ürünlerin renk değerleri incelendiğinde ise L değerlerinin 25,9475-55,3275, a değerlerinin -4,2725-4,8650, b değerlerinin 0,5375-11,72 ve kroma değerlerinin de 1,01-12,47 arasında değiştiği görülmüştür. Bu değerlerin ürün tüketimi ve literatür açısından uygun olduğu saptanmıştır. Ürünlerin protein içerikleri ise 9,2591-37,5082 g/L arasında değişmiştir ve en fazla protein içeriği saf arı sütünden elde edilmiştir. Ürünlerin 10-HDA içerikleri %0,0851-1,9429 arasında tespit edilmiştir ve çalışmada kullanılan saf arı sütünün 10-HDA içeriğinin TSE arı sütü standardına uygun olduğu görülmüştür. Elde edilen ürünlere uygulanan ısıl işlem testlerinde ise tüm değişimlerin birinci dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu tespit edilmiştir. Buna ek olarak 10-HDA içeriğinin zamana ve sıcaklığa bağlı olarak logaritmik olarak azaldığı görülmüştür. Saf arı sütünün ve elde edilen karışımların aktivasyon enerjilerinin 7,77-29,27 kj/mol arasında, k değerlerinin 0,0031-0,0966 1/dk arasında ve Q10 değerlerinin ise 0,74-1,58 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Ürünlerin 10-HDA içeriklerinin gastrointestinal sistemdeki değişimlerine bakıldığında ağızdaki azalmanın % 51,43-53,62 arasında, midedeki azalmanın % 12,07-26,58 arasında, bağırsaktaki azalmanın ise % 17,39-57,14 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde görünüş-renk, kıvam, aroma-koku, lezzet ve ağızda bıraktığı his bakımından en çok arı sütü+propolis içeren pastilin beğenildiği görülmüştür. Satın alma tercihi açısından ise en çok tercih edilenin arı sütü+propolis içeren pastil, en az tercih edilenin ise arı sütü+propolis+polen içeren yumuşak şekerleme olduğu belirlenmiştir. Elde edilen verilerin apiterapi alanında yapılan Ar-Ge çalışmalarına referans olması bakımından literatüre önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir.