Levrek etinden üretilen yeniden yapılandırılmış ürün optimizasyonu ve dondurulmuş depolama süresince kalite değişimlerinin belirlenmesi

Abstract

Tez çalışmasında, farklı oranlarda mikrobiyal transglutaminaz enzimi (MTGaz), baskılama ağırlığı ve yapılandırma süresi parametreleri doğrultusunda balık etinin yeniden yapılandırılması optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. En başarılı yeniden yapılandırılmış balık eti ürünü tekrar üretilerek, dondurulmuş depolanması süresince kalite değişimleri takip edilmiştir. Araştırma materyali olarak levrek balığı (Dicentrarchus labrax, Linnaeus ,1758) kullanılmıştır. Çalışmanın birinci kısmında küçük parçalar haline getirilen levrek balıklarının eti MTGaz (%0, %0.16, %0.32), baskılama ağırlığı (0 gf/cm2, 2.54 gf/cm2 ve 5.09 gf/cm2), yapılandırma süresi (4, 14, 24 saat) parametreleri kullanılarak Yanıt Yüzey Metodu'na göre üretilmiştir. Ürünlerin kalitelerinin belirlenmesi amacıyla çözünme kaybı, toplam serbest amino asit içeriği, sertlik değeri, pH değeri, mikrobiyolojik yük, su aktivitesi, mikroyapı, ısıl işlem sırasında meydana gelen değişimler, duyusal analizler, boyutta sapma ve gözenek miktarı analizleri yapılmıştır. Seçilen parametreler doğrultusunda çözünme kaybı ve toplam serbest amino asit miktarının en az olduğu ve sertlik değerinin 850±30 N değerleri arasında bulunan ürüne ulaşmak hedeflenmiştir. MTGaz ve baskılama ağırlığı içermeyen örnekler (S1: 4 saat-2.54 gf/cm2-%0, S5: 14 saat-0 gf/cm2-%0, S6: 14 saat-5.09 gf/cm2 -%0, S12: 24 saat 2.54 gf/cm2-%0) beklenen sonuçları vermezken, bu parametreleri birlikte içeren örneklerde (S3: 4 saat-5.09 gf/cm2-%0.16, S4: 4 saat-2.54 gf/cm2-%0.32, S7 = S8 = S9: 14 saat-2.54 gf/cm2 -%0.16, S11: 14S- 5.09 gf/cm2-%0.32, S14: 24 saat 5.09 gf/cm2-%0.16, S15: 24 saat 2.54 gf/cm2-%0.32) istenen özellikler tespit edilmiştir. Ayrıca 14-24 saat aralığında yapılandırma süresine sahip örneklerin ön plana çıktığı gözlemlenmiştir. Bu veriler taramalı elektron mikroskobu ve duyusal analizlerle de desteklenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında optimum ürünün (S16: 17.5S-3.56 gf/cm2-%0.32) belirlenerek üretim gerçekleştirilmiş ve 5 ay dondurulmuş (-18°C) depolanması süresince kalite değişimleri (çözünme kaybı, toplam serbest amino asit değeri, tekstür profil analizi, pH, TVB-N, totox değeri, renk değişimi, ısıl işlem sırasında meydana gelen değişimler, mikroyapı, duyusal analiz, boyutta sapma, gözenek miktarı, su aktivitesi) incelenmiştir. Çalışmada pH ve TVB-N seviyeleri depolama süresince artış göstermiş olup, süre sonunda totox limit değeri olan 19.5 meq/kg seviyesinin altında belirlenmiştir. MTGaz ve baskılama ağırlığının etkisiyle dokusu sıkılaşan ürünlerde boyutta sapma, gözenek miktarı, çözünme kaybı ve toplam serbest amino asit değerleri düşük seviyelerde belirlenmiştir. Sertlik değeri hedeflenen "850±30 N" arasında tespit edilmiş, bu durum duyusal analiz ve mikroyapı sonuçlarına olumlu yansımıştır. Depolama süresi boyunca renk değerlerinde azalama tespit edilmiştir. Yanıt Yüzey Metodu ile gerçekleştirilen üretimler sonucu S16: 17.5S-3.56 gf/cm2-%0.32 ile en optimum üretimin yapılabileceği diğer analizlerle de desteklenerek ortaya konulmuştur. Üretilen bu yeniden yapılandırılmış ürünün dondurulmuş depolanması sürecinde gerçekleştirilen kalite değişim analizleri de bu ürünün 5 ay süresince kalitesini koruduğunu göstermektedir.