Ekşi hamur ekmeklerinin üretiminde kullanılmak üzere bir sıvı ekşi hamur mayasının geliştirilme imkanlarının araştırılması

Abstract

Fırıncılık endüstrisinde ekşi hamurun kullanılması geleneksel yöntemle oldukça maliyetli ve zaman alıcı olmaktadır. Gelişen teknoloji ile birlikte gıda endüstrisindeki bu sorunun aşılması ve ekşi hamurun daha efektif kullanılması amacıyla geleneksel ve starter kültür ekleme yöntemiyle elde edilen ekşi hamurlar, sıvı hale getirilerek veya kurutularak kullanılmaya başlanmıştır. Bu tez çalışması ile doğal bir mikrofloradan sıvı ekşi hamur mayası oluşturulması ve bu mayanın depolanarak endüstriyel fırınlarda ekmek üretimi için kullanılabilme imkanlarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, 4 farklı sıvı ekşi ferment oranı (%0, 10, 20, 30) ve 4 farklı son fermantasyon süresi (45, 90, 135, 180 dk.) kullanılarak ekşi hamur ekmeği üretimi gerçekleştirilmiştir. Ekşi hamur, sıvı ekşi ferment ve ekşi hamur ekmeklerine kalite özelliklerinin belirlenmesi için bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Ayrıca üretilen sıvı ekşi ferment 1 ay süresince depolanmış ve haftalık olarak özellikleri takip edilmiştir. Yapılan analizler ve değerlendirmeler sonucunda, üretilen olgun ekşi hamur örneklerin toplam titrasyon asitliğinin laktik asit cinsinden %1.34 ile 1.10, pH değerlerinin 3.56 ile 3.67 arasında, laktik asit bakterileri sayısının 8.68 ile 8.23 log kob/g arasında ve maya sayısının ise 6.60 ile 6.45 log kob/g değerleri arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sıvı ekşi fermentin 15 saatlik fermantasyonu boyunca periyodik olarak takip edilen toplam titrasyon asitliği değerleri ortalamasının %0.31 değerinden 0.75 değerine yükseldiği, pH değerleri ortalamasının 4.74 değerinden 3.65 değerine düştüğü, laktik asit bakterisi sayıları ortalamasının 8.04 değerinden 9.31 log kob/g değerine yükseldiği ve maya sayıları ortalamasının ise 7.84 değerinden 5.72 log kob/g değerine düştüğü tespit edilmiştir. Ekşi hamur ekmeklerinin 5 puanlık hedonik skalaya göre duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda tüm örneklerin, tüm duyusal parametrelerde 3 ve daha yüksek puanlarla değerlendirildiği ve bu nedenle duyusal olarak kabul edilebilir bulunduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma ile ekşi hamurlardan endüstride kullanıma uygun olan bir sıvı ekşi ferment geliştirilmiş, bu sıvı ekşi ferment buzdolabı şartlarında 1 ay süre ile depolanmış, mikroorganizma açısından içeriğini koruduğu tespit edilmiş, sıvı ekşi ferment kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ekşi hamur ekmekleri üretilmiş ve bu sıvı ekşi fermentin endüstride ekşi hamur ekmeği için kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.