Antalya ilinde satışa sunulan farklı ağırlık sınıfı tavuk karkaslarda bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

Bu çalışmanın amacı, torbalı olarak satışa sunulan farklı ağırlık sınıfından [düşük (1250g), orta (1750 g) ve yüksek (2250 g)] tavuk karkaslarında kalite özelliklerinin karşılaştırılması ve çeşitli kalite özellikleri arasındaki ilişkilerin ortaya konmasıdır. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan 4 farklı firmadan alınmış toplam 360 adet karkas üzerinde çalışılmıştır. Ağır karkasların göğüs ve but kısımlarında daha fazla kızarıklık ve zedelenme saptanmıştır, hafif karkaslar ise daha yüksek oranda kanat ucu kızarıklıkları göstermişlerdir. Etikette yazan ağırlık ile süzdürülmüş ağırlık arasındaki fark her üç grupta da % 1 civarındadır. Düşük ağırlık sınıfı karkaslar; kıymetli kısımların oranı ile depolama sonucu (+4 ve -18ºC'lerde) ortaya çıkan hem parlaklık (?L*) ve toplam renk değişimi (?E), hem de kayıplar (sızdırma, çözdürme ve pişirme) nedeniyle, diğer ağırlık gruplarına oranla dezavantajlı bulunmuştur. Tüm gruplarda, göğüs eti parlaklık (L*) değerleri ile sızdırma, çözdürme ve pişirme kayıpları normalden oldukça yüksek bulunmuştur, ancak saptanan pH değerleri normale çok yakın olduğundan, bu duruma yol açan faktörlerin yetiştirme ve kesimhanedeki bekleme aşamalarından çok kesim ve kanamayı izleyen süreçlerle ilgili olduğu düşünülmektedir.