Akdeniz Üniversitesi DSpace

farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH’larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi

Show simple item record

dc.contributor.author Çomak, Emine Mine
dc.date.accessioned 2022-05-20T15:45:44Z
dc.date.available 2022-05-20T15:45:44Z
dc.date.issued 2010
dc.identifier.uri http://acikerisim.akdeniz.edu.tr/xmlui/handle/123456789/5261
dc.description.abstract Bu çalışmada, yoğurt starter kültürü, probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve farklı inkübasyon sıcaklıkları (37°C, 42°C ve 45°C) ile farklı inkübasyon sonlandırma pH'ları (4.8, 4.6 ve 4.4) kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri, 4°C'de 30 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süresi sonunda yoğurt örneklerindeki Lactobacillus debrueckii spp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve L. acidophilus sayılarında azalma; örneklerin su tutma kapasitesi, sertlik ve viskozite değerlerinde ise artma olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda probiyotik yoğurt örneklerinde bulunan probiyotik bakterilerin antimikrobiyal aktivitesi, antibiyotiğe duyarlılığı, bakteriyel adezyonu ile mide öz suyuna ve safra tuzuna karşı direncinde azalma olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özelliklerinin azaldığı belirlenmiştir. Örnekler dış görünüş ve kıvam açısından değerlendirildiğinde 45oC'de inkübe edilmiş ve inkübasyonu pH 4.6'da sonlandırılmış probiyotik yoğurdun, koku ve tat açısından değerlendirildiğinde ise 37oC'de inkübe edilmiş ve inkübasyonu pH 4.4'de sonlandırılmış probiyotik yoğurdun en fazla tercih edilen örnek olduğu belirlenmiştir. en_US
dc.publisher Akdeniz Üniversitesi en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.title farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH’larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi en_US
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis en_US
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği en_US
dc.contributor.consultantID Ahmet Küçükçetin en_US
dc.contributor.institute Fen Bilimleri Enstitüsü en_US


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account