Akdeniz Üniversitesi DSpace

Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.author Atbakan, Tuğçe
dc.date.accessioned 2021-09-30T16:26:26Z
dc.date.available 2021-09-30T16:26:26Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://acikerisim.akdeniz.edu.tr/xmlui/handle/123456789/4399
dc.description.abstract Pektin reçel, marmelat, jöle, çeşitli soslar ve süt ürünleri gibi birçok gıdada kıvam arttırıcı, jelleştirici ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Pektin daha çok meyve suyu sanayisinin atığı olan turunçgil kabuklarından ve elma posasından üretilmektedir. Ayrıca ayçiçeği tablası ve şeker pancarından da pektin elde edilmektedir. Üretilen pektinin bazı ticari kalite kriterleri bulunmakta olup bu kalite kriterleri gerek hammadde gerekse üretim koşullarına göre farklılık göstermektedir. Bu çalışmada pektin üretim basamaklarından biri olan kurutma işlemi için ürünün kalite özelliklerini destekleyen uygun kurutma yönteminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen portakal pektinlerinin bazı kalite özellikleri karşılaştırılmıştır. Bu amaçla öncelikle portakal kabuklarından pektin ekstrakte edilmiş ve elde edilen ekstrakt sırasıyla ayırma, çöktürme ve alkol ile yıkama işlemleriyle saf pektin lapası üretilmiştir. Üretilen pektin lapaları püskürterek, vakum, kırınım pencereli, sıcak hava ve dondurarak kurutma uygulamaları olmak üzere 5 farklı kurutma yöntemine tabi tutularak kurutulmuştur. Tez çalışması kapsamında elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde; portakal kabuğu pektinlerinin kurutma uygulamalarına bağlı olarak esterleşme dereceleri % 79.30 ile 84.84 değerleri arasında değiştiği ve esterleşme derecesi en yüksek pektinin kırınım pencereli kurutma sistemi ile üretilen pektin örnekleri olduğu belirlenmiştir. Elde edilen pektinlerin viskozite, jel gücü ve jel dereceleri kırınım pencereli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerde diğer kurutma yöntemlerine tabi tutulan pektinlere göre yüksek bulunmuştur. Galakturonik asit ve kül miktarları üzerine kurutma yöntemlerinin bir etkisi olmadığı görülmüştür. Dondurarak ve püskürterek kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinler en yüksek çözünürlüğe sahip olmuştur. Sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde kırınım pencereli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri ile üretilen pektinler benzer özellikler göstermiştir. Bu tespitler doğrultusunda kırınım pencereli kurutma yönteminin pektin üretimi için daha uygun bir yöntem olduğu sonucuna ulaşılmıştır. en_US
dc.publisher Akdeniz Üniversitesi en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.title Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması en_US
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis en_US
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği en_US
dc.contributor.consultantID Ayhan Topuz en_US
dc.contributor.institute Fen Bilimleri Enstitüsü en_US


Bu öğenin dosyaları:

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster