Sütteki bazı pestisit kalıntılarının kefir üretimi ve depolanması sırasındaki değişimi ve kefirin kalite özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, süt ve kefir matrikslerinde gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) cihazı kullanılarak pestisitlerin çoklu kalıntı analizleri için metot geliştirilmiş ve validasyon parametreleri çalışılarak geliştirilen metodun geçerliliği sağlanmıştır. Çalışma kapsamında farklı konsantrasyonlarda (0.1 ve 1.0 μg/mL) pestisit eklenen ve farklı oranlarda (%0.1 ve %3.0) yağ içeren sütler kullanılmıştır. Sütlere farklı normlarda (90°C'de 5 dk ve 90°C'de 15 dk) ısıl işlem uygulanarak, hem homojenizasyon işlemi uygulanmadan hem de çift kademeli (150/50 bar) homojenizasyon işlemi uygulanarak ve farklı starter kültür çeşitleri (kefir danesi ve ticari kefir starter kültürü) kullanılarak toplam 32 adet kefir üretilmiştir. En az düzeyde pestisit içerecek kefir üretimi için uygun işlem parametreleri, sütlerin yağ miktarları göz önünde bulundurularak belirlenmiştir. Belirlenen parametreler kullanılarak üretilen kefir örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile pestisit miktarlarındaki değişimler 4°C'de 30 gün depolama süresince tespit edilmiştir. Yağ içeriği %3.0 olan ve 0.1 μg/mL konsantrasyonda pestisit karışımı eklenen sütten üretilen kefirlerde; homojenizasyon işlemi uygulanmamasının, 90°C'de 5 dk ısıl işlem uygulaması yapılmasının ve ticari kefir starter kültürü kullanımının sütte bulunan çalışma konusu pestisitlerin miktarlarında daha fazla azalma sağladığı tespit edilmiştir. Yağ içeriği %0.1 olan ve 0.1 μg/mL konsantrasyonda pestisit karışımı eklenen sütten üretilen kefirlerde ise; homojenizasyon işlemi uygulanmamasının ve 90°C'de 15 dk ısıl işlem uygulaması yapılmasının pestisit konsantrasyonlarında daha fazla azalma sağladığı; ancak söz konusu azalma üzerine kullanılan starter kültür çeşidinin etkisinin önemli olmadığı saptanmıştır. 0.1 μg/mL konsantrasyonda pestisit içeren sütlerden üretilen kefirlerdeki pestisit miktarlarının 30 günlük depolama süresi tamamlanmadan tespit limitlerinin altına düşebileceği öngörüldüğü ve değerlendirmenin doğru bir şekilde yapılabilmesi için yüksek konsantrasyon içeriği (1.0 μg/mL) temel alınmıştır. Pestisit karışımı içeren süt örneklerine uygulanan işlem parametrelerinin pestisit konsantrasyonları üzerindeki etkisinin belirlenebilmesi için işleme faktörleri hesaplanmıştır. %3.0 yağ içeriğine sahip sütlerden üretilen kefir örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, görünür viskozite, kıvam katsayısı ve tiksotropi değerleri üzerinde pestisit içeriğinin etkili olduğu saptanmıştır. %0.1 ve %3.0 yağ içeriklerine sahip sütlerden üretilen kefir örneklerinin depolama süresince pH değerlerinin azaldığı, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik ii analizlerde pestisit içeriğinin; toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok, asetik asit bakteri ve maya sayıları üzerinde etkisinin önemli olduğu belirlenirken, lökonostok bakteri sayısı üzerinde önemli bir etki göstermediği saptanmıştır. Tüm kefir örneklerinde depolama süresince toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok, lökonostok ve asetik asit bakteri sayılarının azalmasına karşın, maya sayısının arttığı tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin depolama süresince pestisit miktarlarında genel olarak azalma olduğu; ancak azalma miktarının pestisit çeşidine ve kefirlerin yağ miktarına göre değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçişleri sırasında kefir örneklerindeki pestisit konsantrasyonlarında, yağ miktarına, pestisit çeşidi ve miktarına bağlı olarak farklı oranlarda azalmalar olduğu tespit edilmiştir.