Şeker otu (Stevia rebaudiana) ve ürünlerinin kek ve kurabiyede şeker yerine kullanılabilirliğinin belirlenmesi

Abstract

ŞEKER OTU (Stevia rebaudiana) VE ÜRÜNLERİNİN KEK VE KURABİYEDE ŞEKER YERİNE KULLANILABİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ Gülsüm Nur YÜKSEL Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Muharrem CERTEL Şubat 2019; 196 Sayfa Bu çalışmada, stevia ürünleri şeker ikamesi olarak kullanılarak kek ve kurabiyelerde enerji değerinin düşürülmesi amaçlanmıştır. Reçetede stevia ürünlerinin şeker yerine kullanılması ile katı madde miktarının azalması sonucu yapısal problemler ortaya çıkmaktadır. Kek ve kurabiye formulasyonlarına stevia ürünleriyle birlikte izomalt veya buğday nişastası eklenerek yapının desteklenmesi ile bu sorunun giderilmesi ve seçilen formulasyona sahip ürünlerde raf ömrü özelliklerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçlar doğrultusunda, stevia yaprak tozu (SYT) veya %90 saflıktaki ticari stevia tozu (TST)'na ek olarak izomalt (hem kek hem de kurabiyede) ve buğday nişastası (kurabiyede) şeker ikamesi olarak kullanılmıştır. Şeker %0, %25, %50, %75 ve %100 oranlarında azaltılarak ve yerine stevia ürünleriyle birlikte diğer ingredientler kullanılarak kek ve kurabiyeler üretilmiştir. Üretilen kek ve kurabiyelere fiziksel, yapısal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Raf ömrü analizleri için şekeri azaltılmadan üretilen kontrol örneği, şekeri %50 ve %25 azaltılmış (SYT ve TST için ayrı ayrı) kek ve kurabiyeler 2 tekerrür halinde tekrar üretilmiştir. Bu örnekler modifiye atmosferde (%75 N2 ve %25 CO2) ambalajlanarak 25°C'de depolanmıştır. 15 günde bir 2 ay boyunca depolanan örneklere raf ömrü analizleri uygulanmış ve nem, aw, renk, tekstür, duyusal değerlendirme, TBA, p-anisidin, peroksit değeri, serbest yağ asitliği değerleri ve maya küf sayılarının depolama süresi boyunca değişimleri incelenmiştir. Kek ve kurabiyelerin ham yağ, protein, lif ve HMF değerleri üzerine tatlandırıcı gruplarının istatistiksel olarak önemli bir etkisi görülmezken; enerji değerleri üzerinde önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Kontrol kek ve kontrol kurabiyelerinin en yüksek enerji değerine sahip olduğu, içeriklerindeki şeker oranının azalmasıyla enerji değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Keklerin tekstür profil analizi (TPA) sonuçları değerlendirildiğinde kohezif yapışkanlık ve elastikiyet değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisinin istatistiksel olarak önemsiz olduğu; sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kurabiyelerin ise sertlik ve kırılganlık değerleri üzerinde tatlandırıcı gruplarının etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca, keklerin yapısal değerlerinin genellikle değişkenlik gösterdiği gözlenmiştir. Depolama süresince kurabiyelerin sertlik değerlerinde artış gözlenmiş ancak kırılganlık değerleri cihaz tarafından okunamamıştır. Kek ve kurabiyelerin duyusal değerlendirme puanları depolama süresi boyunca azalmıştır. En az beğenilen kek ve kurabiye türü şekeri %25 azaltılarak ve SYT kullanılarak üretilenler olmuştur. Kek ve kurabiyelerin TBA reaktifleri ve p-anisidin içeriklerinin depolama süresince artış gösterdiği saptanmıştır. Kek ve kurabiyelerin peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği içeriklerinde depolama süresince düşüş gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar değelendirildiğinde, hem kek hem kurabiyelerde enerji değerinde düşüş gerçekleştiği tespit edilmiştir. Ayrıca izomalt veya buğday nişastasının kek ve kurabiye formulasyonlarına eklenmesiyle ortaya çıkan problemlerin büyük bir ölçüde giderilebileceği gözlenmiştir.