Salebin taklit ve tağşişinin belirlenmesinde kullanılabilecek hızlı analiz yöntemlerinin geliştirilmesi

Abstract

Salep, doğadan toplanan Orchidaceae ailesinin bazı cinslerinden elde edilen yumruların çeşitli işlemlerden geçirilmesinden sonra toz formda elde edilen bir gıda maddesidir. Üretimi için yeterli düzeyde bitkisel materyalin bulunamaması nedeniyle yüksek fiyatlarla tüketiciye sunulmaktadır. Bununla birlikte, salep bitkisinin endemik bir tür olması gerekçesiyle herhangi bir formda yurtdışına çıkarılması kanunen yasaklanmıştır. Buna rağmen, literatürde, ülkemizden önemli düzeylerde salebin yurtdışına çıkarıldığına yönelik bulgular mevcuttur. Ayrıca, piyasada "salep" ibaresiyle satışa çıkarılan ürünlerin içeriğinde salep bulunması halinde, miktarının etikette beyan edilmesi zorunluluğu da bulunmaktadır. Bu sebeplerden dolayı, değişik ürünlerde salep olup olmadığını ve/veya hangi oranda salep içerdiğini ortaya koyacak analitik yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada; toz salep ürününün hakiki olup olmadığının veya tağşişe uğratılıp uğratılmadığının belirlenmesinde kullanılabilecek hızlı, güvenilir ve ekonomik analiz yöntemlerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Belirtilen hedefe ulaşabilmek için, ülkemizde yetişen gerçek salep numuneleri ve bu numunelerin taklit/tağşişe uğratılmasında kullanılan maddeler tedarik edilerek, valide edilen yöntemlerle analiz edilmişlerdir. Bu kapsamda numunelerdeki temel bileşenleri belirlemek üzere kimyasal yöntemler; glukomannan ve nişasta içeriğini belirlemek üzere enzimatik yöntemler; karbonhidrat bileşenlerini belirlemek üzere kromatografik yöntemler; izotop oranlarını, elementel düzeylerini, organik asit ve amino asit içeriklerini belirlemek üzere kütle spektrometrik yöntemler; erime sıcaklığı, termal geçiş ve entalpi düzeylerini belirlemek için kalorimetrik yöntemler kullanılmıştır. Veriler istatistiksel ve kemometrik yöntemlerle değerlendirilerek incelenen parametrelerde, salep ve taklit/tağşiş maddeleri ayrımı için önemli bulunan analiz yöntemleri belirlenmiştir. Bu kapsamda; sırasıyla amino asit analizleri, elementel analizler, enzimatik analizler, izotop analizleri, karbonhidrat bileşenleri, organik asit analizleri ve anabileşen analizlerinin salep ve taklit/tağşiş maddeleri arası ayrımda önemli yöntemler oldukları tespit edilmiştir. Belirlenen yöntemler % 0-10 ve % 0-100 aralıklarında farklı oranlarda salep içerecek şekilde hazırlanmış reçetelerle test edilmiş ve yöntemlerdeki parametrelerin karışımlardaki salep oranını belirleyebilme düzeyleri araştırılmıştır. % 0-10 aralığında gerçek salep içeren reçetelerde glukomannan, toplam nişasta, malik asit, fenilalanin, arjinin, lösin+izolösin, lizin, histidin, tirozin değerlerinin karışımdaki gerçek salep oranıyla yüksek düzeyde korelasyon ve doğrusallık gösterdiği belirlenmiştir. % 0-100 aralığında gerçek salep içeren reçetelerde ise glukomannan, toplam nişasta, bakır, demir, 13C/12C izotop oranı, malik asit, valin, fenilalanin, lizin, arjinin, lösin + izolösin, tirozin, treonin, prolin, glutamik asit, aspartik asit, metiyonin ve histidinin karışımdaki gerçek salep oranıyla yüksek düzeyde korelasyon ve doğrusallık gösterdiği belirlenmiştir. Taklit/tağşiş maddelerinin ayrımda öne çıkan en önemli parametrenin hem % 0-10 hemde % 0-100 salep içeren karışımlar için glukomannan olduğu sonucuna varılmıştır. Araştırma sonucunda, ülkemizin farklı bölgelerinden temin edilen salep numunelerinin analiz edilen parametreler yönünden kapsamlı bileşimleri tespit edilmiş ve salep ile taklit/tağşiş maddelerinin ayrımı konusunda önemli bulunan analitik parametreler belirlenerek yöntemler valide edilmiştir.