Farklı pH değerlerindeki dondurma mikserlerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada 3 farklı pH değerinde (pH 5.5, 5.8 ve 6.1) ve 2 farklı yöntem ile (dondurma mikslerinin kefir starter kültürü ile fermente edilmesi ve belirli oranlarda dondurma miksi ile kefirin karıştırılması) kefir dondurmaları üretilmiştir. Çalışmanın kontrol grubunu ise kefir starter kültürü aşılanmayan veya kefir ilave edilmeyen dondurma mikslerinin dondurmaya işlenmesiyle elde edilen dondurmalar oluşturmuştur. Dondurmaların üretiminde kullanılan dondurma miksi yağsız süt kurumadde oranı %10, şeker oranı %18, yağ oranı %3 ve stabilizatör oranı %0.5 olacak şekilde hazırlanmıştır. Kefir dondurmaları üretiminde birinci yönteme göre dondurma miksi 75°C'de 5 dakika ısıl işlem uygulanıp 4°C'ye soğutulmuş ve 24 saat 4°C'de depolanmak suretiyle olgunlaştırılmıştır. Dondurma miksleri olgunlaştırma işlemi sonunda 25°C'ye ısıtılıp kefir starter kültürü ile aşılanarak pH değerleri 5.5, 5.8 ve 6.1 olana kadar aynı sıcaklıkta fermente edilmiştir. Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra dondurma miksleri dondurmaya işlenmiştir. İkinci yönteme göre ise 75°C'de 5 dakika ısıl işleme tabi tutulan dondurma miksleri 4°C'ye soğutulup bu sıcaklıkta 24 saat depolanarak olgunlaştırılmış ve olgunlaştırılan dondurma miksleri 25°C'ye ısıtılmıştır. Ardından dondurma üretiminde kullanılmak üzere üretilen kefir 24 saat 4°C'de depolanmış ve depolama sonunda 25°C'ye ısıtılarak, 25°C sıcaklıktaki dondurma miksleriyle dondurma mikslerinin pH değerleri 5.5, 5.8, 6.1 olacak şekilde karıştırılmıştır. Üretilen tüm dondurmalar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde -20°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Dondurma örneklerinin depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Fizikokimyasal özellikleri açısından değerlendirildiğinde; dondurma miksinin pH değerinin ve üretim yönteminin dondurma mikslerinin pH, titrasyon asitliği ve viskozite değerleri üzerine etkisi (P<0.001) önemli bulunmuştur. Dondurma örneklerine ait kurumadde, kül ve yağ miktarlarının sırasıyla %30.81 ile %31.81, %0.76 ile %0.80 ve %2.85 ile %3.00 arasında değiştiği belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin ortalama protein ve toplam şeker miktarlarının sırasıyla %4.55-4.75 ve %22.50-23.47 arasında değiştiği saptanmıştır. Dondurma örneklerinin hacim artışı, sertlik ve erime değerleri üzerine dondurma miksinin pH değerinin, üretim yönteminin ve depolama zamanının etkisinin P<0.001 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda kefir örneklerindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok, asetik asit bakterisi, lökonostok ve maya ii sayılarının sırasıyla 9.34, 9.33, 9.35, 9.26, 6.97 ve 2.51 log kob/ g olduğu tespit edilmiştir ve kefir örneklerinin maya ve bakteri sayılarının literatürle uyumlu olduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analizlere ait sonuçların istatistiksel değerlendirmesine göre kefir dondurması örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine dondurma miksinin pH değerinin, üretim yönteminin ve depolama zamanının etkisinin P<0.001 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır. Kefir dondurmaları ve kontrol grubuna ait dondurma örneklerinin duyusal özellikleri dondurmaların aroma, renk ve görünüş ile yapı ve tekstür özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucunda dondurma miksinin pH değerinin, üretim yönteminin ve depolama zamanının dondurmaların aroma özellikleri üzerine etkisinin önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiş olup, dondurmaların renk ve görünüş ile yapı ve tekstür özellikleri üzerine ise sadece depolama zamanının etkisinin sırasıyla P<0.001 ve P<0.05 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir.