Türkiye'de dondurulmuş gıda sektörü : Yapı, davranış, performans analizi

Abstract

Gıdaların doğala en yakın biçimde ve taze tüketilmeleri insan sağlığı açısından son derece önemlidir. Tarım toplumuna geçişten sonra en büyük sorunlardan biri ürünlerin nasıl depolanacağı olmuştur. Tüketim aşamasına gelene kadar onları tüketime uygun halde saklamak için uygulanan yöntemlerden biri ve en sağlıklısı olan dondurma yöntemi, bu çalışmanın ana konusudur. Gıdaların dondurulmasında ilk aşama, dondurulacak ürünün seçilmesidir. Her ürün dondurulmaya elverişli değildir ve besinlerin yapılarının bu işleme uygun olmaları gerekmektedir. Tarımsal ürünlerde tohumların seçilmesi, uygun yöntemlerle yetiştirilmesi ve uygun biçimde hasat edilerek fabrikalara uygun koşullarda taşınması ilk aşamanın adımlarıdır. Bundan sonraki aşamalarda ürünler cinsine uygun tekniklerle dondurulur, uygun koşullarda saklanır ve tüketilene kadar kontrol altında tutulur. Türkiye, içinde bulundurduğu mikro klimalar nedeniyle tarımsal üretim açısından çeşitliliğe ve zenginliğe sahip bir ülkedir. Taze ürünlerin bol olarak bulunabildiği Türkiye'de dondurulmuş ürünlerin üretilmesinin iç piyasa açısından gerekliliği, bu çalışmanın temel çıkış noktasıdır. Bu anlamda dondurulmuş ürün piyasası incelendiğinde Türkiye'nin iç piyasaya değil daha çok yurt dışı piyasalara yönelik üretim yaptığı görülür. Gerçekleştirilen dondurulmuş gıda üretiminin %80-90 gibi büyük bir kısmını da dondurulmuş meyve ve sebzeler oluşturmaktadır. Bu nedenle çalışmanın adı her ne kadar dondurulmuş gıdalarda olsa, üretim yapısı nedeni ile bu çalışmada meyve ve sebzelerde ağırlık kazanmıştır. 1970 Ti yılların ortalarında Kayseri' de Meybuz firması ile dondurulmuş gıda üretmeye başlayan Türkiye, 1980'li yılların ortalarına kadar yalnızca birkaç firma ile sadece yurt dışına yönelik üretim yapmıştır. Ancak 1980'li yılların ortalarından itibaren özellikle Bursa yöresinde yapılan yeni yatırımlarla iç piyasaya da girilmiş, ihracat artmış ve sektör gelişmeye başlamıştır. Tazeye en yakın ürünler olan dondurulmuş gıdalar, toplum tarafından tanınmasına rağmen yaygın biçimde kullanılmamaktadır. Gelişmiş ülkelerde 1930 Tu yıllarda başlayan dondurulmuş gıda tüketimi 1970'li yıllardan sonra iyice artmıştır. Türkiye'de tüketim yetersiz olmakla birlikte ekonomik gelişme yolu ile sektör gelişecektir. Var olan talebin büyük kısmı toplu tüketim yani catering sektöründen kaynaklanmaktadır.