Çiğköftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farklı muhafaza sıcaklık ve sürelerindeki mikrobiyal değişiminin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada çiğ köfteyi oluşturan gıdaların mikrobiyolojik kalite bakımından sahip oldukları mikroorganizma yükü tespit edilerek hijyenik şartlarda hazırlanan çiğ köfteye inoküle edilen Salmonella enteritidis SZH suşunun, çiğ köfte yapımından hemen sonra (O.saat), 4, 12 ve 24 saat sonraki gelişme durumlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Hammaddenin toplam aerob mezofil bakteri sayısı < 3.0x 102 kob/g (< 2.00 logıo kob/g) ile 8.7x1 06 kob/g (6.94 log10 kob/g) arasında bulunmuştur. Staphylococcus aureus; bulgur, isot biberi, karabiber ve salçada bulunmazken kuru ve yeşil soğanda 4.0x1 04 kob/g (4.60 log10 kob/g) ve 3.0x1 04 kob/g (4.48 log 10 kob/g) olarak tespit edilmiştir. Maya ve küf salçada gelişmemiş, kıyma, bulgur ve isot biberinde < 3.0x 102 kob/g (< 2.00 log 10 kob/g), karabiberde 1.0x1 04 kob/g (4.00 log10 kob/g), kuru ve yeşil soğanda 2.1x 105 kob/g (5.32 logıo kob/g) ve 1.3x 104 kob/g (4.11 logıo kob/g) olarak bulunmuştur. Pseudomonas spp.'ye ise yalnız kıymada 4.6 x 104 kob/g (4.66 log10 kob/g) seviyesinde rastlanılmıştır. Koliform grubu bakteriler bulgur, isot biberi ve salçada bulunmazken kıymada 4.5 x 103 kob/g (3.65 logıo kob/g), karabiberde 5.2 x 103 (3.71 logıo kob/g), kuru ve yeşil soğanda 7.1x 103 kob/g (3.85 log 10 kob/g) ve 3.2x 104 kob/g (4.50 log10 kob/g) olarak bulunmuştur. Escherichia coli de sadece kıymada < 3.0x 102 kob/g (< 2.00 logıo kob/g) seviyesinde gelişim göstermiştir.Çiğ köfte örneklerinin 24 saatlik muhafaza süresi içerisinde; toplam aerob [ bakteri sayısı 3.5xl06 kob/g (6.54 log10 kob/g) ile 8.9xl06 kob/g (6.95 log10 kob/g), S.aureus 3.0x10 kob/g (3.48 log10 kob/g) ile 2.2xl 0kob/g (3.34 log10 kob/g), maya ve küf 3.4xl03 kob/g (3.53 logıo kob/g) ile 2.8xl04 kob/g (4.45 logıo kob/g), Pseudomonas spp 3.7x1 04 kob/g (4.56 log10 kob/g) ile 3.0x1 04 kob/g (4.48 log10 kob/g), koliform grubu bakterilerin sayısı 1.0x1 04 kob/g (4.00 logıo kob/g) ile 1.0x1 03 kob/g (3.00 logıo kob/g) aralarında gelişme göstermişler, E.coli ise < 3.0x 102 (< 2.00 logıo kob/g) seviyelerinde tespit edilmiştir. Çiğ köfteye 10 kob/g olacak şekilde inoküle edilen Salmonella enteritidis çiğ köfte örneklerinin yapımından hemen sonra (O.saatte) 3.7xl03 kob/g (3.57 log10 kob/g), 4.saatte 5.8xl03 kob/g (3.76 logıo kob/g), 12.saatte 3.7xl03 kob/g (3.57 logıo kob/g) ve 24.saatte 3.5xl03 kob/g (3.54 logıo kob/g) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, hammaddede bulunan mikroorganizmaların çiğ köftenin farklı muhafaza sıcaklık ve süreleri içerisinde önemli ölçüde değişmeden canlı kaldıkları tespit edilmiştir.