Zincir restoran işletmelerinde gıda atığı yönetimi: İstanbul örneği

Abstract

Gıda atıkları, tarımsal üretim sürecinden başlayan ve tüketimin gerçekleştirilmesi ile sonlanan tüm süreçlerde meydana gelebilmektedir. Bu kapsamda gıda atıklarının önemli bir kısmı yeme-içme sektöründe oluşmaktadır. Özellikle restoran işletmelerinde oluşan gıda atığı miktarı dikkat çekmektedir. Gıda atıklarının söz konusu işletmeler için mali zarar oluşturması, çevreyi kirletmesi, kaynakların kaybına ve toplumsal sorunlara yol açması nedeniyle azaltılması ve yönetilmesi gerekmektedir. Bu bağlamda gıda atığı yönetimi, çeşitli değişkenlerin düzenlenmesi ile kayba uğrayan veya israf edilen gıda ürünlerinin sınırlandırılması veya değerlendirilmesi gibi sonuçları bulunan bir yönetim biçimi olarak değerlendirilmektedir. Gıda atığı yönetiminin temellendirilmesi ve sürdürülebilir bir hâle getirilmesi için işletmelerin mali, yönetsel ve kurumsal bakımdan birtakım yetkinlikleri barındırması gerekmektedir. Zincir restoran işletmeleri söz konusu yetkinlikler bakımından diğer işletmelere kıyasla daha avantajlı bulunmaktadır. Bu durum zincir restoran işletmelerinin gıda atığı yönetimi için başarılı bir uygulama alanı olacağını göstermektedir. Çalışmada yapılan alan araştırmasına dayanarak "Zincir restoran işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarının oluşum nedenleri, aşamaları ve etkileri nelerdir?", "Gıda atıklarının yönetimini sağlayabilmek için izlenen sınırlandırma ve değerlendirme yöntemleri, yönetim politikaları ve uygulamaları nelerdir?" sorularına açıklık getirilmeye çalışılmıştır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; zincir restoran işletmelerinde gıda atığı yönetimine ilişkin genel bir görünüm oluşturmak, gıda atığı yönetim sürecinin planlanması ve uygulanması ile ilgili temel değişkenleri ortaya koymak, gıda atığı yönetim süreçlerinin irdelenmesi ve açıklanması bakımından eksikliği bulunan alanyazına katkı sağlamaktır. Ayrıca çalışma, zincir restoran işletmelerinde gıda atığı yönetimi ile ilişkili durumun ortaya konması, uygulayıcılar için gıda atığı yönetimi bakımından yönlendirici veriler oluşturulması, gıda atığı yönetiminin anlaşılabilmesi için katılımcılardan elde edilen bulgulara ve alanyazına dayanarak çıkarımlarda bulunulması yönlerinden önemli görülmektedir. Türkçe alanyazında gıda atığı yönetimi konusunun genellikle nicel verilere dayanarak açıklanması ve ilgili yönetim sürecinin açıklanabilmesi için derinlemesine veri edinimine ihtiyaç duyulması nedeniyle nitel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Çalışmada yer alan veriler, İstanbul'da faaliyet gösteren zincir restoran işletmelerinin yöneticileri ve çalışanlarından elde edilmiştir. Bu verilere göre gıda atığı oluşum nedenlerinin bilişsel, davranışsal ve yönetsel olgulara dayandığı söylenebilir. Ayrıca gıda atığı önleme ve değerlendirme yöntemlerinin politika, mali imkan, altyapı ve teknolojik yeterlilikler gibi kıstaslara göre farklılaştığı anlaşılmaktadır. Bu bağlamda gıda atıklarının yönetilmesi için değerlendirilmesi gereken politikalar, uygulamalar ve çözüm önerileri çalışmanın bulgular kısmında yer almaktadır. Araştırmanın sonucunda ilgili zincir restoran işletmeleri tarafından gıda atıklarının sınırlandırılmasını, önlenmesini ve değerlendirilmesini sağlayabilmek amacıyla yürütülen faaliyetlerin çeşitli yönlerden yetersiz kaldığı anlaşılmıştır. Dolayısıyla gıda atığı yönetim faaliyetlerinin sistemli ve sürdürülebilir bir hâle getirilmesi gerekmektedir. Buradan yola çıkarak uygulayıcılar ve gelecekte gerçekleştirilecek olan çalışmalar için önerilerde bulunulmuştur.