Depolama koşullarının Türk kahvesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Türk kahvesini pişirme ve sunum tekniği yanında diğer kahvelerden ayıran en önemli özelliği çekirdeğin öğütme derecesinin de standartlar çerçevesinde belirlenmiş olmasıdır. Kahve gibi toz gıdaların partikül boyutu depolama sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonların hızlarını doğrudan etkilemektedir. Ayrıca partikül boyutuna bağlı olarak ürünün nem absorpsiyon hızı da değişmektedir. Nitekim bu tez kapsamında Türk kahvesi boyutlarını temsil eden çok ince (47.13-54.64 µm), ince (89.25-119.88 µm) ve ince orta (248.77-312.23 µm 50.29 µm) olmak üzere farklı öğütme derecelerine sahip kahvelerin 5, 25 ve 45°C'lerde 28 günlük depolama periyodunda (0., 14. ve 28. gün) bazı kalite özelliklerindeki (nem miktarı, renk değerleri, klorojenik asit miktarı, kafein miktarı, yağ asiti bileşimi, aroma kompozisyonu ve duyusal özellikler) değişim incelenmiştir. Kahvenin biyoaktif özelliklerinden sorumlu bileşenleri olan klorojenik asit ve kafein depolama koşullarına bağlı olarak sırasıyla 1.05-1.38 g/100g KM ve 1.49-1.80 g/100g KM arasında değişmiştir. Kahve örneklerinde başlıca yağ asitleri olarak linoleik asit (%41.86-42.89) ve palmitik asit (%33.23-36.36) belirlenmiş, ayrıca oleik asit (%10.59-11.47), stearik asit (%7.38-8.48) ile iz miktarlarda miristik asit, margirik asit, elaidik asit, cis-11 eikosenoik asit, araşidik asit ve behenik asitler de tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında kahvenin aroma bileşimi içerisinde tespit edilen vinil furan; 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon; 2-metoksi-fenol (Guaiacol); 3,4-dimetil-1H-pirol-2-karboksaldehit gibi bileşenler depolama süresine bağlı olarak üründen uzaklaşmıştr. Depolama süresi uzadıkça kahvenin aroma bileşenlerinden birçoğunun azaldığı ve kahve aromasının en iyi 5°C'de depolanan örneklerde korunduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonucunda kahve aromasının en çok hissedildiği ve genel beğeni açısından en fazla tercih edilen örneğin depolama işlemine tabi tutulmamış taze öğütülmüş kahveden yapılan kontrol grubu olduğu ve bu örneğe en yakın duyusal değerlendirme sonuçları ise 5 °C'de depolanan örneklerde elde edilmiştir.