Maillard reaksiyonunun model çalışmaları

Abstract

Maillard reaksiyonu gıdalarda amino asitler ve indirgen şekerler arasında meydana gelen ve çok karmaşık basamaklara sahip bir reaksiyondur. Belirtilen reaktantlar arasında başlayan reaksiyon, dehidrasyon, halkalarıma, yoğunlaşma, izomerizasyon ve yeniden düzenlenmelerin oluştuğu basamaklardan geçerek son ürün olarak azot içeren polimerler olan melanoidinleri meydana getirir. Maillard reaksiyonu gıdalarda çok çeşitli tatlar, aroma bileşikleri ve renk oluşturur ve özellikle ısıtma işlemi uygulanarak hazırlanan gıdalarda etkilidir. Maillard reaksiyonunu etkileyen birçok faktör vardır. Bunlar başta sıcaklık olmak üzere, uygulanan sıcaklık süresi, pH, su aktivitesi, reaktantın türü ve konsantrasyonunun oranı, elektrolitlerin varlığı ve herhangi bir inhibitörün varlığıdır Maillard reaksiyonu üzerinde pek çok araştırmalar yapılmıştır. Bunlardan bir kısmı reaksiyonun kinetiğinin anlaşılabilmesi içindir ve bu amaçla araştırmacılar model sistemler üzerindeki çalışmalara yönelmektedir. Bu çalışmada L-lisin, L-sistein, L-alanin ve L-serin amino asitlerin D-glukoz monohidrat ile verdiği Maillard reaksiyonunun kinetiği çalışılmış ve bu amino asitlerin toplamsal özellikleri araştırılmıştır. Aktivasyon enerji değerleri lisin/glukoz sistemi için Ea=114.2±12 kj/mol, sistein/glukoz sistemi için Ea=123.5±12 kj/mol, alanin/glukoz sistemi için Ea=l 1 1.7+12 kj/mol, serin/glukoz sistemi için Ea=125.3±12kj/mol olarak bulunmuştur. Herbir amino asit için tespit edilen aktivasyon enerjisi değerlerine göre amino asitlerin reaktivite sırası alanın » lisin> sistein « serin olarak belirlenmiş ve bu sıralamanın diğer çalışmalarla belli bir uyum içinde olduğu gözlenmiştir. Amino asitlerin net bir toplamsal etki göstermedikleri saptanmıştır.