Yerel mutfağın dönüşümünde turizmin rolü

Abstract

Çalışmanın amacı yerel mutfağın dönüşümünde turizmin rolünü ortaya koymaktır. Bu amaçla çalışmada öncelikli olarak yerel mutfak kavramı ele alınmaktadır. Yerel mutfak, özünü oluşturan bileşenler üzerinden açıklanmaktadır. Daha sonra yerel mutfağın dönüşümüne doğrudan ve dolaylı olarak önemli etkileri olduğu düşünülen turizmin yerel mutfak ile ilişkisi ayrıntılı olarak ele alınıp tartışılmaktadır. Son olarak yerel mutfağı oluşturan çekirdek bileşenler üzerinden yerel mutfağın dönüşümü ve bu dönüşümün nedenleri toplumsal değişme ve kültür değişim süreci ile temellendirilerek açıklanmaktadır. Çalışmanın amacı doğrultusunda iki farklı araştırma sorusu belirlenmiştir. * Alanya yerel mutfağında nasıl bir dönüşümden bahsedilebilir ve bu dönüşümün nedenleri nelerdir? * Alanya yerel mutfağının dönüşümünde turizmin rolü nedir? Çalışmada, araştırmanın temel problemi ve alt problemlerinin ayrıntılı bir şekilde, derinlemesine incelenebilmesi ve bu bağlamda çözümlenebilmesine olanak sağlayan nitel araştırma yöntemi ve nitel araştırmalarda geçerlik ve güvenirliği güçlendirmek için önerilen üçgenleme (triangulation method) metodu kullanılmıştır. Çalışma alanı olarak uzun yıllar turizm hareketliliğinin yaşandığı, kitle turizminin hâkim olduğu ve özgün bir mutfağa sahip olduğu düşünülen Alanya destinasyonu seçilmiştir. Çalışmanın örneklemi ise Alanya yerel mutfağına hâkim olan aşçılar, akademisyenler, yerel halk ve turizm işletmecilerinden oluşmaktadır. Araştırma probleminin yanıtlanması doğrultusunda öncelikle doküman analizi yapılmıştır. Daha derinlemesine bilgilere ulaşmak ve doküman analizi bulgularını desteklemek amacı ile Alanya yerel mutfağına hâkim olan aşçılar, yerel halk, turizm işletmecileri, tarihçi ve araştırmacı yazardan oluşan altı kişi ile bir odak grup görüşmesi gerçekleştirilmiştir. Son olarak farklı bakış açıları ile daha ayrıntılı verilere ulaşmak ve odak grup görüşme bulgularını desteklemek amacı ile araştırma soruları geliştirilerek yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular Alanya yerel mutfağının nitelikleri, Alanya yerel mutfağının dönüşümü, Alanya yerel mutfağının dönüşüm nedenleri ve Alanya yerel mutfağının dönüşümünde turizmin rolü olmak üzere dört ana kategoride sunulmuştur. Sonuç olarak araştırma bulguları doğrultusunda belirli nitelikleri ile tanımlanabilen ve turizm açısından kullanılabilir durumda olan Alanya destinasyonuna özgü bir yerel mutfağın olduğu görülmüştür. Özgün yapısı, köklü geçmişi, çeşitliliği ve yerel sürdürülebilirliğe sunmuş olduğu katkılar ile bu mutfağın yerel turizm, yerel tarım ve yerel ekonomi bağlamında Alanya destinasyonu için önem arz ettiği saptanmıştır. Sosyo-kültürel, ekonomik, teknolojik ve politik nedenler ile bu yerel mutfağın çekirdek bileşenleri (yerel malzeme ve ürünler, yerel teknikler, değerler, normlar, davranış ve roller) üzerinden içerik olarak dönüşüm yaşadığı ve bu dönüşümde turizmin doğrudan ve dolaylı olarak önemli rolü olduğu tespit edilmiştir. Turizmin yerel mutfağın içerik olarak dönüşümüne doğrudan etkileri paydaşlar ve sistem, dolaylı etkileri ise kültür, yaşam tarzı ve tarım uygulamaları olarak bulunmuştur. Yerel mutfağın çekirdek bileşenlerinin, paydaşlar ve sistemin doğrudan etkileri; kültür, yaşam tarzı ve tarım uygulamalarının dolaylı etkileri ile eklemleme, uyarlama ve yozlaşma süreçleri şeklinde içerik olarak değiştiği görülmüştür. Araştırmada yerel mutfağın kökten dönüşümüne ilişkin herhangi bir bulguya rastlanmamıştır.