Farklı yenebilir film çözeltileri ile kaplanarak kurutulam meyvelerin kalite özellikleri ve depolama stabilitelerinin belirlenmesi

Abstract

Bu tez çalışması kapsamında kayısı (Prunus armeniaca var. Hacıhaliloğlu), muz (Musa cavendish) ve çilek (Fragaria ananassa var Festival) örnekleri sodyum aljinat, gluten-soya proteini (3:1), hidroksipropil metil selüloz (HPMC) ve sodyum kazeinat çözeltilerine daldırılarak ve 40°C'de ön kurutma yapılarak örneklerin kaplanması sağlanmıştır. Daha sonra örnekler, 60°C'de 2,5m/s hava akış hızında, hedeflenen su aktivitesi değerinin (kayısı için aw=0,65, muz ve çilek örnekleri için aw=0,4) altına düşürülünceye kadar kurutulmuştur. Kurutulan örneklerin fiziksel özelliklerinden kuru madde miktarı, su aktivitesi, büzülme miktarı, yeniden su alma kapasitesi, renk ve sertlik değerlerine bakılmış, kimyasal özelliklerinden antioksidan aktivitesi, askorbik asit içeriği, aroma profili, kayısı ve muz örneklerinde toplam karotenoid içeriği, çilek örneklerinde antosiyanin içeriği belirlenmiştir. Ayrıca, duyusal analizler yapılarak örnekler lezzet ve renk açısından, kayısı örnekleri bunlara ilaveten buruşukluk açısından değerlendirilmiştir. Tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler kurutmadan hemen sonra ve örnekler %100 azot gazı altında ambalajlanarak 90 ve 180 gün depolandıktan sonra yapılarak en iyi muhafaza eden kaplama materyali belirlenmeye çalışılmıştır. Sodyum aljinat ve hidroksipropil metil selüloz ile kaplanarak kurutulan kayısı muz ve çilek örneklerinin, diğer örneklere göre daha hızlı kuruyarak, daha yüksek kuru madde miktarına, daha düşük su aktivitesi değerine ve daha az büzülme oranına sahip oldukları tespit edilmiştir. Kaplanarak kurutulan, (özellikle de sodyum aljinatla kaplanan) kayısı ve muzların L*, b*, kroma (C) ve hue açısı (h°) değerleri kontrol örneklerinden daha yüksek bulunmuş; başka bir deyişle, kaplanarak kurutulan örnekler daha az esmerleşmiştir. Bu değerler depolama süresi boyunca da azalmıştır. Özellikle 180 gün depolama sonrasında kaplanarak kurutulan kayısı ve muz örneklerinin L *, b * ve C değerlerinin kontrol örneklerinin değerlerine göre anlamlı derecede daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kurutmadan hemen sonra ölçülen çilek örneklerinin L* değerleri arasında önemli bir fark olmadığı ancak 180 gün depolama sonrasında kaplanmış örneklerin tamamının özellikle de sodyum aljinat ile kaplanarak kurutulan çilek örneklerinin L* değerinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca kaplanarak kurutulan çileklerin kontrol örneğine göre a* ve C değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Renk sonuçlarına benzer şekilde, kaplanarak kurutulan muz ve kayısı örneklerinin antioksidan aktivitesi, toplam karotenoid ve askorbik asit içerikleri kontrol örneğine göre daha yüksek bulunmuştur. Sodyum aljinatın, kayısıların antioksidan aktivitesi, toplam karotenoid ve askorbik asit içeriklerini muhafazada daha başarılı olduğu, muzda ise karotenoid miktarını hidroksipropil metil selüloz ile kaplamanın daha iyi muhafaza ettiği, antioksidan aktivite ve askorbik asidi muhafazada ise sodyum aljinat ile kaplamanın daha başarılı olduğu sonucuna varılmıştır. Çilek örneklerinde ise özellikle hidroksipropil metil selüloz ile kaplanan örneklerin antioksidan aktivitesinin, antosiyanin ve askorbik asit miktarlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kayısı, muz ve çilek örneklerinde kurutmadan hemen sonra ve depolama sırasında yapılan aroma analizlerinde, kontrol örneğinin ambalaj tepe boşluğunda tespit edilen aroma bileşiklerinin toplam pik alanları, kaplanmış örneklerinkine göre daha büyük olduğu tespit edilmiştir. Ancak 180 gün depolanan örnekler parçalanıp tekrar ambalajlanarak 30 gün dengeye gelmesi için beklendikten sonra yapılan aroma analizlerinde sodyum aljinat ile kaplanarak kurutulan örneklerin toplam aroma miktarlarının diğer örneklerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Diğer kaplanmış örneklerin toplam aroma miktarlarının da kontrol örneğininkine yakın ya da daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bu sonuç kaplamaların, özellikle de sodyum aljinat ile kaplamanın kurutulmuş meyvelerde aroma bileşiklerini salınımını yavaşlattığını göstermektedir. Kayısı, muz ve çilek örneklerinde kurutmadan hemen sonra yapılan duyusal analizde örnekler arasında çok az fark olduğu ancak depolama sonrasında sodyum aljinat ile kaplanarak kurutulan örneklerin hem renk hem de lezzet olarak en beğenilen örnekler olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarında elde edilen bulgular ile kayısı, muz ve çilek örneklerinin yenebilir çözeltilerle kaplanarak kurutulmasının faydalı bir uygulama olduğu belirlenmiştir. Sodyum aljinat ile kaplamanın ise diğer kaplama materyallerine göre örneklerin renk değerlerini, biyokimyasal bileşiklerini ve aroma bileşenlerini daha iyi koruduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle ticari kurutulmuş meyve üretiminde kullanım olanağı bulabileceği düşünülmektedir.