Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi

Abstract

Bu çalışmada üretiminde farklı oranlarda laktoz içeriği azaltılmış (%0, %50 ve %100) sütün ve farklı oranlarda tuzun (%0.3, %0.6 ve %0.9) kullanılmasının ayranın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen ayranlar 200 gramlık plastik ambalajlar içerisinde 30 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde ayran örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması ve görünür viskozite değerleri üzerine P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Proteolitik aktivite değerinin, tüm örneklerde depolama süresince arttığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinin proteolitik aktivite değerleri üzerine laktoz içeriğinin azalma oranının, tuz oranının ve depolama zamanının etkilerinin istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Ayran örneklerinin tuz içeriklerinin artmasıyla proteolitik aktivite değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Depolama süresince yapılan reolojik analizler sonucunda, ayran örneklerinin üslü yasa modeline uyan akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Laktoz içeriği %100 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinin en düşük kıvam katsayısı, akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. %0.3 ve %0.6 oranlarında tuz içeren ayran örneklerinin tiksotropi değerlerinin, %0.9 tuz içeren ayran örneklerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayran örneklerinde tuz miktarının artmasıyla akış davranış indeksi değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinde akış davranış indeksi ve tiksotropi değerlerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Laktoz içeriği %50 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının sırasıyla %0.61, %0.62 ve %1.28 olduğu, laktoz içeriği %100 azaltılmış sütlerden üretilen ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının ise sırasıyla %0.03, %0.95 ve %1.61 olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinin laktoz, glikoz ve galaktoz miktarlarının azaldığı saptanmıştır. En yüksek Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısı laktoz içeriği %100 oranında azaltılmış sütten üretilen ayran örneklerinde tespit edilmiştir. Üretiminde kullanılan sütün laktoz içeriği azaldıkça ayran örneklerindeki Streptococcus thermophilus sayısının arttığı saptanmıştır. Ayran örneklerinin tuz içeriği arttıkça Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus sayısında önemli (P<0.05) bir azalma olduğu belirlenirken, tuz içeriğindeki değişimin ayran örneklerindeki Streptococcus thermophilus sayıları arasında önemli bir farklılığa neden olmadığı (P>0.005) tespit edilmiştir. Depolama süresince ayran örneklerinde Lactobacillus delbrueckii subps. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayılarının azaldığı belirlenmiştir. Ayran örneklerinde yapılan duyusal analizler sonucunda tuz oranı ve depolama zamanının ayran örneklerinin görünüş puanları üzerinde P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu, laktoz içeriğinin azalma oranının ise etkisinin önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ayran örneklerinin tat puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı ve depolama zamanının istatistiksel açıdan önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05), tuz oranının ise P<0.001 önem düzeyinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte ayran örneklerinin tekstür puanları üzerine laktoz içeriğinin azalma oranı, tuz oranı ve depolama zamanının önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05) saptanmıştır.