Farklı dondurma ve çözdürme yöntemlerinin kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea)’in kalitesi üzerinde etkileri

Abstract

Bu tez çalışmasında kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea)'in kalitesi üzerine farklı dondurma ve çözdürme yöntemlerinin etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle laboratuvara getirilen karidesler iki gruba ayrılmıştır. Bir grup karidesin başı ve kabukları ayrılmış, diğer grup karides ise bütün halde kabuklu olarak kalmıştır. Her iki grup karides ön soğutma işleminin ardından üç ayrı yöntem ile dondurulmuştur. Hava akımlı dondurucuda (-40°C sıcaklık, 4 m/s hava hızı), -18°C'deki derin dondurucuda ve sıvı azot ile dondurulmuştur. Dondurulmuş karidesler dondurma işlemi tamamlandıktan sonra zaman kaybetmeden ağzı kilitli polietilen torbalar içerisinde paketlenmiştir. Paketlenen karidesler –18ºC'de derin dondurucuda 30 gün depolanmıştır. Depolama süresinin sonunda üç farklı çözdürme yöntemi ile çözdürülmüştür (ortam sıcaklığında, buzdolabında, mikrodalga fırında). Çalışma sonuçları toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin (TMA-N) değerleri açısından değerlendirildiğinde sıvı azotla dondurulan karideslerin TVB-N ve TMA-N değerleri diğer yöntemlerle dondurulan örneklerinkinden nispeten düşük bulunmuştur. 30 günlük depolama süresinde TVB-N ve TMA-N değerleri önemli derecede yükselme göstermiş ancak tüketilebilirlik sınır değerlerine ulaşmamıştır. Çözdürme yöntemleri açısından kıyaslandığında en yüksek TVB-N ve TMA-N değerlerinin ortam sıcaklığında çözdürülen örneklerde belirlendiği görülmektedir. Buzdolabında ve mikrodalga fırında çözdürülen örnekler arasında TVB-N ve TMA-N değerleri bakımından önemli farklılık gözlenmemiştir. Dondurulmuş karideslerin 30 günlük depolama sonrası pH değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Ancak dondurma yöntemleri açısından incelendiğinde sıvı azot ile dondurulan karideslerde en düşük pH değerleri belirlenmiştir. Bunu hava akımında ve derin dondurucuda dondurulmuş örnekler izlemiştir. Çözdürme yöntemleri açısından incelendiğinde ise en yüksek pH değerleri ortam sıcaklığında çözdürülmüş örneklerde belirlenirken, en düşük pH değerleri buzdolabında çözdürülmüş örneklerde belirlenmiştir. Renk, karideslerin kalitesi ve kabul edilebilirliğinde önemli bir özellik olması nedeniyle bu çalışmada karideslerin L*, a* ve b* değerleri ölçülmüştür. Parlaklıktaki artışla birlikte renkte solgunluk artışını göstermekte olan L* değeri depolama sonrası artış göstermiştir. Sıvı azot ile dondurulan karideste en yüksel L* değeri ve en düşük a* değeri, buzdolabında çözdürülen karideslerde yüksek L* ve a*değeri belirlenmiştir. Kabuklu karideslerde kabuksuzlara kıyasla daha yüksek L* değeri belirlenmiştir. Dondurma işlemi karideslerde pişirme kaybının artmasına neden olmuştur. Dondurma işlemi sırasında hücre membranları zarar görmesine bağlı olarak su tutma kapasitesi azalmış ve pişirme kaybı artmıştır. Dondurma yöntemleri pişirme kaybı üzerine etki etmezken, mikrodalga ile çözdürmede pişirme kaybı artmıştır. Çalışma örneklerimizin dondurma ve 30 günlük depolama işlemi sonrası sertlik değerlerinde artış belirlenmiştir. Dondurma yöntemlerini karşılaştırdığımızda en düşük sertlik değerleri sıvı azot ile dondurulan örneklerde belirlenmiştir. Ortam sıcaklığında ve buzdolabında çözdürülen örneklerin sertlik değerleri arasında anlamlı bir farklılık belirlenmemiştir. Çözdürme yöntemleri karşılaştırıldığında en yüksek sertlik değerlerinin buzdolabında çözdürülmüş örneklerde belirlendiği görülmektedir. Dondurma ve dondurulmuş depolama karideslerin esneklik değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir. Karideslerin 30 günlük dondurulmuş depolama süresi sonunda esneklik değerlerinde önemli azalma tespit edilmiştir. Dondurma yöntemleri açısından incelendiğinde en yüksek esneklik değerlerinin sıvı azotla dondurulan öneklerde bulunduğu, derin dondurucuda ve hava akımında dondurulan örnekler arasında ise önemli bir farklılık olmadığı görülmektedir. Çözdürme yöntemleri arasında esneklik değerleri bakımından önemli bir fark belirlenmemiştir. Karideslerin kabuklu ve kabuksuz dondurulmaları da esnekleri değerlerini etkilememiştir. Dondurma ve çözdürme yöntemleri arasında bağlılık değerleri açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Kabuksuz karideslerin bağlılık değerleri ise kabuklu karideslerinkinden yüksek bulunmuştur. Karideslerin dondurma ve 30 gün depolama süresi sonunda sakızımsılık değerlerinde önemli bir artış tespit edilmiştir. Dondurma yöntemleri açısından kıyaslandığında sıvı azotla dondurulan karidesin sakızımsılık değerleri diğer yöntemlerle dondurulan karidesinkinden önemli derecede yüksek bulunmuştur. Çözdürme yöntemlerini kıyasladığımızda ise ortam sıcaklığında çözdürülmüş örneklerde en yüksek sakızımsılık değerleri belirlenmiştir. Depolama süresi ve dondurma yöntemi ve karides grubu istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Çözdürme yöntemi ise istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur. Karideslerin 30 günlük depolanması sonunda karideslerin duyusal değerlerinde önemli bir azalma belirlenmiştir. Bu durum dondurma ve dondurulmuş depolamanın karideslerin görünüş olarak kalite kaybına uğradığını göstermektedir. Dondurma yöntemi, çözdürme yöntemi ve karidesin kabuklu kabuksuz olmasının duyusal değerler üzerinde anlamlı bir etkisi görülmemiştir. Yapılan tüm analizler sonucunda dondurma ve dondurulmuş depolama karideslerin fiziksel ve kimyasal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir. Bu çalışma sonuçlarına göre karideslerin hava akımında dondurma yöntemiyle dondurulmalarının ve buzdolabında düşük sıcaklıkta çözdürme yöntemlerinin diğer yöntemlere göre daha uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca kabuksuz dondurulan karideste bozulma parametreleri yönünden daha iyi sonuçlar almakla birlikte tekstürel kayıplar görülebilmektedir.