Yeşil çaydan deme geçen aktif bileşikler üzerine sürgün dönemi, ekstrasyon süre ve sıcaklığının etkisi

Abstract

Bu çalışmada 2010 yılında üç sürgün döneminde Çaykur tarafından Turkuaz, Antik Yeşil ve Kardelen isimleri ile üretilen yeşil çay örneklerinin farklı ekstraksiyon (demleme) sıcaklık (75 °C, 85 °C ve 95 °C) ve sürelerde (3, 5, 10, 15, 20 dakika) suya geçen aktif bileşenlerinin kompozisyonu araştırılmıştır. Örneklerin nem miktarı ve ekstrakt verimleri yanında elde edilen ekstraktlarda antioksidan aktivite ile toplam fenolik ve flavanoid madde miktarı ayrıca fenolik ve flavanoid madde, kafein miktarı da belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, yeşil çay örneklerinin toplam fenolik ve flavanoid bileşiminin ve antioksidan kapasitesinin farklı olduğunu, bu değerler açısından en zengin çayın Kardelen yeşil çayı olduğunu göstermiştir. Ayrıca her yeşil çay örneğinin üretildiği sürgün dönemine bağlı olarak bileşimin temel düzeyde değiştiği, birinci sürgün dönemi çayların ölçülen değerler açısından daha kaliteli olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçları ekstraksiyon süre ve sıcaklığının artmasına bağlı olarak yeşil çaydan deme geçen toplam fenolik ve flavonoid madde miktarın da arttığını, buna bağlı olarak antioksidan kapasitesinin yükseldiğini göstermiştir. En yüksek antioksidan, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı ile ekstraksiyon verimi 20 dakika süreyle 95 °C'de ekstrakte edilen yeşil çaylarda belirlenmiştir. Ancak sonuçlar yeşil çaydan ekstrakte edilen aktif bileşenlerin önemli miktarının ilk 10 dakika içinde çözündüğünü, bundan sonraki sürelerde bu miktarın giderek azaldığını göstermiştir. Araştırma ile Türk yeşil çayının Türk siyah çayından daha kısa süre demlenmesinin uygun olduğu ve bu sürenin 10 dakikadan az olması gerektiği anlaşılmıştır. Araştırmada Türk yeşil çay örneklerinin farklı kalitede olduğu, en kaliteli yeşil çay örneğinin Kardelen yeşil çayı olduğu, sürgün dönemlerine bağlı olarak kalitenin değiştiği, birinci sürgün döneminde üretilen çayların aktif bileşenlerce daha zengin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca demleme sıcaklık ve süresine bağlı olarak deme geçen aktif bileşenlerin önemli derecede değişim gösterdiği, sıcaklık ve sürenin artması ile deme geçen madde miktarının arttığı, bütün sonuçlar değerlendirildiğinde yeşil çayda 5 dakika demleme süresinin yeterli olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçları ülkemizde yeni bir ürün olan yeşil çay hakkında ilk veriler olup, üretici ve tüketicilere bu alanda yardımcı olacak bilgiler ortaya koymuştur. Ayrıca araştırma sonuçları bu alanda çalışacak bilim insanlarına temel veri olacak niteliktedir.