Kriyoprotektan madde kullanımının çoklu dondurma ve çözündürme uygulanmış balıklarda kaliteye etkilerinin araştırılması

Abstract

Çalışmamızda, yağ içeriği yüksek palamut balığı (Sarda sarda) (%18,4±0,56) ve yağ içeriği düşük olan mezgit balığı (Merlangius merlangus) (%1,07±0,31) filetolarında çoklu dondurma ve çözündürme işleminin etkisi araştırılmış bununla birlikte meydana gelen kalite kayıplarının önlenmesi amacıyla farklı kriyoprotektanlar ve çözündürme metotları kullanılmıştır. Kriyoprotektan olarak ticari olarak kullanımı yaygın olan sakkaroz-sorbitol, yine kriyoprotektan özelliği bilinen Sodyum tripolifosfat ve Sodyum aljinat kullanılmıştır. -40 ºC'de hızlı dondurma işlemine tabi tutulan örnekler 14 gün sonunda ortam şartlarında (18±2 ºC'de, yaklaşık 4,5 saat), akan suda (12±1 ºC'de 2 saat) ve +4ºC'de (14-15 saat) buzdolabı ortamında çözündürülmüş analiz örnekleri alındıktan sonra balıklar tekrar dondurucuya (-18 ºC) bırakılmıştır. Balık filetolarına dondurma ve çözündürme işlemi üç kez tekrar edilmiştir. Balık filetolarının TMA-N ve TVB-N analiz sonuçlarına göre kriyoprotektan kullanımı çözündürme işlemlerinde TMA-N ve TVB-N değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir. Üçüncü çözündürme işlemi sonunda bile balık filetoları tüketilebilirlik sınır değerlerinin altında kalmıştır. Sodyum tripolifosfat TVB-N oluşumunu geciktirmede etkili bulunmuş kontrol grubu en yüksek değeri almıştır. pH değeri değerlendirildiğinde çözündürme işlemleri ile artış gösterdiği ve çözündürme işlemleri sonunda her iki balıkta da en yüksek pH değerinin sodyum tripolifosfat çözeltisine daldırılmış örneklerin ulaştığı tespit edilmiştir. Sodyum tripolifosfat uygulamasının K değeri üzerinde önemli etkisi olmuş, söz konusu uygulama gruplarının K değeri diğer uygulama gruplarına göre düşük kalmıştır. Farklı kriyoprotektan kullanımı toplam çözünür protein miktarını etkilemezken çözündürme metodu çözünür protein miktarını önemli düzeyde etkilemiştir. Ortam şartlarında çözündürülmüş balık filetolarında dondurma çözündürme işlemleri ile kas proteinleri daha fazla zarar görmüş ve çözünür protein miktarında diğer gruplara oranla daha yüksek oranda azalma olmuştur. Taze palamut ve mezgitte sırasıyla 1527,62±5,77 mg/kg ve 168,66±1,29 mg/kg olan toplam serbest amino asit miktarı çoklu dondurma ve çözündürme işlemlerinde farklı kriyoprotektan kullanımından önemli düzeyde etkilenmiştir. Üçüncü çözündürme işleminden sonra palamut balığında bu değer sodyum tripolifosfat ve suda çözündürme metodu uygulanmış filetolar için 1742,67±4,175 mg/kg; mezgit balığında ise ortam şartlarında çözündürme metodu uygulanmış kontrol grubu için 458,48±0,66 mg/kg olmuştur. Serbest amino asit profili değerlendirildiğinde ise palamut örneklerinde suda çözündürülmüş kontrol ve sodyum tripolifosfat örnekleri ve buzdolabında çözündürülmüş kontrol örneklerinde hidrofobik serbest amino asit içeriği en yüksek değerlere ulaşmıştır. Mezgitte ise yine buzdolabında çözündürülmüş kontrol örnekleri en yüksek hidrofobik amino asit değerine ulaşmıştır. Kriyoprotetan kullanımı agmatin ve putresin oluşumu önemli düzeyde etkilemiştir. Kontrol grubu örneklerinde agmatin miktarı diğer gruplara göre daha yüksek bulunmuştur. Putresin içeriği incelendiğinde sodyum tripolifosfatın putresin oluşumunu azalttığı görülmüştür. Benzer şekilde sodyum tripolifosfat su tutma kapasitesinin korunmasında etkili olmuş ortam şartlarında çözündürme işleminin ise su tutma kapasitesini olumsuz etkilediği saptanmıştır. Balık filetolarının tekstürel özellikleri incelendiğinde dondurma ve çözündürme döngüsünün sertlik değerini arttırdığı tespit edilmiş, üçüncü çözündürme sonunda en sert ürünün kontrol grubu örnekleri olduğu, kriyoprotektanların özellikle sodyum aljinatın sertlik artışında balıketini koruyucu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Dondurma çözündürme işlemi ile yapışkanlık artmış sakkaroz-sorbitol ve sodyum aljinat uygulanmış balık filetoları daha az yapışkanlık değerine ulaşmıştır. Dondurma çözündürme döngüsü ile kohezyon değerinde değişim olmamıştır. Sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri incelendiğinde kontrol grubunun daha yüksek değerler aldığı ve kriyoprotektan uygulamasının her iki değer için de etkili olduğu bulunmuş fakat kriyoprotektanlar arasında bir farklılık tespit edilmemiştir. Renk ölçümleri sonucunda balık türünün, dondurma ve çözündürme döngüsünün ve çözündürme yöntemlerinin L* değerini önemli düzeyde etkilediği fakat kriyoprotektan uygulamasının L* değerini etkilemediği belirlenmiştir. Filetoları akan suda çözündürme işleminin L* değerini başlangıca göre muhafaza ettiği tespit edilmiştir. a* değeri ise palamut balığında daha yüksek değerler almış her iki balık etinin dondurma çözündürme işlemiyle kırmızılığının azaldığı tespit edilmiştir. Kriyoprotektan uygulamasının a* değeri üzerindeki etkisi önemsiz olmuş, buzdolabından çözündürülen balık filetolarının ise a* değeri diğer gruplara göre daha düşük bulunmuştur. b* değeri dondurma çözündürme döngüsü ile artış göstermiş en yüksek değerler kontrol ve sodyum aljinat gruplarında tespit edilmiştir. Çözündürme yöntemlerinde ise buzdolabında çözündürülen balık filetolarının b* değerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sodyum aljinat uygulanmış balık filetolarının görünüşü panelistler tarafından daha çok beğenilmiş, benzer şekilde sodyum aljinat ile birlikte sakkaroz-sorbitol uygulanmış balık filetoları tekstürel açıdan daha çok iyi bulunuştur. Buzdolabında ve akan suda çözündürülen balıklar görünüş açsından başarılı sonuçlar vermiştir. Balık filetolarında kokuyu ne kriyoprotektan uygulaması ne de çözündürme yöntemindeki farklılık etkilemiştir. Çalışmamız sonucunda her iki balık türünde de sodyum tripolifosfat ve sodyum aljinat başlangıç kalitesinin korunmasında etkili olmuştur. Dondurma çözündürme döngüsü sonucunda balık filetolarının kalitesi tüketilebilirlik sınırı altında kalmış buna rağmen dondurma ve çözündürme döngüsünün balıketindeki proteinlere bağlı bazı fonksiyonel özellikleri etkileyerek balık kasında fizikokimyasal değişimler meydana getirdiği tespit edilmiştir.