Fenilketonüri hastalarına yönelik fenilalalnin içeriği azaltılmış bir un geliştirilmesi

Abstract

Kalıtsal bir protein metabolizma bozukluğu hastalığı olan fenilketonüri (FKU) hastalığının tedavisinde fenilalanince kısıtlı diyet tedavinin temelini oluşturmaktadır. Ancak diyet tedavisinin ömür boyu uygulanması hastalar için zor olmakta ve diyet tedavisi uygulanmadığı zaman hastalık belirtileri ortaya çıkmaktadır. Bu sebeple fenilalanin içeriği azaltılmış ve/veya giderilmiş gıdaların üretiminin FKU hastalarının diyetlerinde önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Yapılan literatür taramasında FKU hastalarına fenilalanin amonyum liyaz (FAL) enziminin oral uygulaması gibi araştırmalara rastlanılmış, ancak FAL enziminin gıdalara uygulanmasıyla FKU hastalarına yönelik olarak fenilalanin içeriği azaltılmış temel ve tam gıda üretimi içeren bir araştırmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışmada, ana gıda kaynaklarından biri olan buğday ununda bulunan proteinlerin, sindirim enzimleri ile in vitro olarak hidroliz edilmesiyle serbestleşebilen fenilalanin amino asidinin serbestleştirilmesi ve bu serbestleşebilen fenilalanin amino asidinin miktarını azaltmak amacıyla FAL enzimi içeren mısır filizi ekstraktı uygulandıktan sonra kurutularak FKU hastaları için fenilalanin içeriği azaltılmış bir unun hazırlanması amaçlanmıştır. Çalışmada ilk olarak; buğday ununda bulunan proteinler sindirim enzimleri ile in vitro protein sindirimine tabi tutularak hidroliz edilmiştir. In vitro hidroliz sonucu içeriği yaklaşık 15 kat artan serbest fenilalanin amino asidini azaltmak amacıyla, mısır filizi yetiştirilmiş ve FAL enzim aktivitesinin maksimum (6.09 µmol/h.g) tespit edildiği çimlenmenin 7. gününde hasat edilmiştir. Filizlerden elde edilen ekstrakt ile FAL enzim uygulaması yapılmış ve bu uygulamanın serbest fenilalanin içeriği üzerine önemli bir azaltıcı (%49.78) etkisinin olduğu tespit edilmiştir. In vitro sindirim ve mısır filizi FAL enzim uygulaması sonrasında elde edilen sulu gıda materyali kurutularak boyut küçültme işlemi uygulanmıştır. Böylelikle FKU hastalarına yönelik olarak fenilalanin içeriği azaltılmış bir un üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bu unun; su tutma kapasitesi 1.13 g su/g KM, suda çözünürlük indeksi 7.39 g/g, su absorpsiyonu indeksi 1.02 g/100 g, nem içeriği %11.35, su aktivitesi 0.41, pH 5.99, titrasyon asitliği %0.248, toplam protein %11.54, enzime dirençli nişasta içeriği %0.58, renk değerleri olan L*, a*, b* sıraysıyla 71.62, -4.37, 20.92 ve yığın yoğunluğu 1.03 g/mL olarak tespit edilmiş ve bu değerler buğday unu değerleri ile kıyaslanmıştır. Ayrıca, fenilalanin içeriği azaltılmış un ile bisküvi üretimi gerçekleştirilmiş ve bu ürünün duyusal olarak tüketilebilir olduğu tespit edilmiştir.