Kateşince zenginleştirilmiş çözünür yeşil çay üretimi ve elde edilen ürünün IN VITRO gastrointestinal sistemde salınımının incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada fonksiyonel özelliği arttırılmış çözünür yeşil çay üretim optimizasyonu, kurutma şartlarının belirlenmesi ve elde edilen ürünün depolama koşullarında ve in vitro ortamda stabilitesinin incelenmesi faaliyetleri yürütülmüştür. Çalışma kapsamında ilk olarak yeşil çay ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraklarda zenginleştirme faaliyetleri çalışılmıştır. Zenginleştirme çalışmasında yeşil çay ekstraktına, farklı ayırma sınırına (50, 30, 10 kDa) sahip filtreler kullanılarak ultrafiltrasyon işlemi uygulanmıştır. Zenginleştirilmiş ekstraktın optimum püskürterek kurutma şartlarının belirlenmesinde farklı taşıyıcı materyaller (maltodekstrin ve whey protein), farklı giriş (140, 160, 180 ºC) ve çıkış sıcaklıkları (80, 85, 90 ºC) ile Box–Behnken deneme deseni kullanılarak en iyi ürünü sağlayan şartlar araştırılmıştır. Belirlenen optimum şartlarda püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleriyle üretim gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Son aşamada ise iki farklı yöntem ile üretilen çözünür yeşil çayların in vitro gastrointestinal sistemde ve 2 farklı sıcaklıkta (4, 25 ºC) depolama boyunca stabilitesindeki değişimler izlenmiştir. Ekstraktsiyonu gerçekleştirilen yeşil çay örneklerine zenginleştirme amacıyla uygulanan ultrafiltrasyon işleminde 10 kDa ayırma sınırına sahip filtre ile kateşince kısmen zenginleştirilme sağlanmıştır. Püskürterek kurutma yöntemi ile çözünür yeşil çay üretimi optimizasyonunda Box–Behnken deneme deseni sonuçlarına göre fizikokimyasal özellikler açısından en iyi çözünür yeşil çay üretimini sağlayan şartların kuru madde bazında %25.22 maltodekstrin ilavesi 140 ºC giriş, 90 ºC çıkış sıcaklığı olduğu belirlenmiştir. Optimum şartların bazı özellikler bakımından dondurarak kurutma yöntemi ile üretilen örneklerle benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleriyle üretilen çözünür yeşil çayların in vitro gastrointestinal sistemdeki salınımı incelendiğinde, toplam kateşin miktarının iki üretim yöntemi için de in vitro ortam boyunca birbirine yakın olduğu ve gastrik sindirim sonunda sindirim öncesine göre %33, ince bağırsak sonunda ise yaklaşık olarak %75 oranında toplam kateşin miktarının azaldığı belirlenmiştir. Depolama sırasında sıcaklığın, bulanıklık, nem miktarı, su aktivitesi, kafein ve genel olarak kateşinler üzerinde bir etkisi olmadığı ancak depolama süresinin önemli derecelerde etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca depolama süresince majör kateşinler ve kafein miktarının kademeli olarak azaldığı, minör bileşenlerde ise artış olduğu gözlemlenmiştir. Tez kapsamında elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, fonksiyonel bileşenlerce zengin çözünür yeşil çay üretimi gerçekleştirilebilmiştir. Ayrıca çalışma sonucunda püskürterek kurutma ile çözünür yeşil çay üretiminin dondurarak kurutma ile üretime, araştırılan özellikler bakımından bir alternatif olabileceği belirlenmiştir.