Kombucha çayı üretiminde farklı substrat kaynaklarının kullanımı

Abstract

Kombucha çayı, hafif ekşimsi-tatlı lezzete sahip fermente bir içecek olarak tanımlanmaktadır. Çeşitli bakteri ve mayaların simbiyotik birlikteliğinden oluşan Kombucha mantarı ile elde edilmektedir. Kombucha çayı ülkemizde ne yazık ki çok fazla bilinmemektedir. Ayrıca bu konu ile ilgili bilimsel çalışmaların literatürde yok denecek kadar az olduğu dikkat çekmektedir. Bu çalışma kapsamında; farklı bitki- meyve çayları ve kahvede Kombucha mantarının gelişiminin incelenmesi ve çeşitli şeker kaynakları ile gelişimdeki farklılıkların belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmada 6 farklı çay olarak siyah çay, yeşil çay, adaçayı, nar (hibiskus) çayı, yaban mersini çayı, kuşburnu çayı ve kahve; şeker kaynakları olarak da glukoz, fruktoz, ksiloz, laktoz, sakkaroz (70 g/L) kullanılmıştır. Araştırma sonucu verilerine göre; tüm örneklerin pH değeri fermentasyon boyunca azalmıştır. Meyve çayları kullanılarak elde edilen fermentasyon örneklerinin asitlik değeri, bitki çayları ve kahve Kombucha çaylarına oranla daha yüksektir. Fermentasyon sonunda elde edilen Kombucha çayının fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi, önemsenecek düzeyde ürün olabilme potansiyelini ortaya koymuştur. Biyokütle gelişimi çay örneklerinde genel olarak en fazla glukoz ve sakkaroz şekerinde, en az ise fruktoz şekerinde belirlenmiştir. Kahve örneğinde ise laktoz şekerinde biyokütle miktarı en fazla iken fruktoz şekerine ait örneklerde biyokütle miktarı en azdır. Siyah çayda en aktif kullanılan şeker glukoz iken, diğer tüm kaynaklarda en çok fruktoz şekeri tüketilmiştir. Tüm çaylarda ksiloz ve laktoz şekerlerinin kullanım miktarları en az bulunmuştur. Nar çayına ait örneklerin fermentasyonu sonucu renk değerlerinde değişim gözlemlenmemiştir. Yaban mersini ve kuşburnu Kombucha çaylarında, ksiloz şekeri kullanılarak elde edilen fermentasyon örneklerinin L, a, b değerlerinin fermentasyon ile değiştiği belirlenmiştir. Bitki çaylarında ise glukoz, ksiloz ve fruktoz şekerlerinde L, a, b değerlerinin fermentasyon ile değiştiği ve bu değişimlerin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Kombucha çay örneklerinin organik asit profilinde; okzalik asit varlığı glukoz ve sakkaroz şekerinde artarken, diğer karbon kaynaklarında fermentasyon ile azalma göstermiştir. Tartarik asit değerlerinin fermentasyon ile arttığı belirlenmiştir. Kombucha örneklerinde genellikle fermentasyon öncesi malik asit varlığı gözlemlenmezken fermentasyon ile malik asit oluşumu saptanmıştır. Meyve çayları, adaçayı ve kahve örneklerinde başlangıçta laktik asit bulunmadığı, fermentasyon ile laktik asit oluşumunun gerçekleştiği belirlenmiştir. Siyah çay ve yeşil çay örneklerinde ise glukoz şekerinde gerçekleştirilen fermentasyon sonucunda mevcut laktik asit miktarının arttığı, diğer karbon kaynaklarında ise azaldığı gözlemlenmiştir. Sitrik asit varlığı ise nar çayı haricinde tüm karbon kaynaklarında fermentasyon sonrası tespit edilmiştir. Suksinik asit, meyve çaylarında gerçekleştirilen fermentasyon sonucu elde edilmiş ve miktarı artmıştır. Yeşilçay ve kahve örneklerinde ise glukoz şekerinde azalma belirlenmiştir. Siyah çay örneklerinde fumarik asit varlığına rastlanmamıştır. Yaban mersini, kuşburnu, yeşilçay ve kahve örneklerinin fruktoz şekerinde fermentasyon sonucu fumarik asit oluşumu tespit edilmiştir. Nar çayında glukoz, ksiloz ve fruktoz, adaçayında ise sakkaroz, ksiloz, laktoz, fruktoz şekerlerinde fumarik asit oluşumu gözlemlenmiştir. Fermentasyon sonucunda örneklerin hiçbirinde etanol varlığına rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen ürün nar (hibiskus) Kombucha çayı iken, en az tercih edilen fermente çayın ise adaçayı ile elde edilen Kombucha çayı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda farklı meyve, bitki çayları ve kahve ekstraktı kullanılarak farklı substratlarda Kombucha çaylarının üretimi gerçekleştirilmiştir. Böylelikle farklı tüketim olanakları oluşturulmuş ve elde edilen ürünlerin kimyasal kompozisyonları incelenmiştir.