Akdeniz Üniversitesi DSpace

Menü analizinde zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyetleme ve veri zarflama analizinin birlikte kullanılması: Lüks bir restoran işletmesinde uygulama

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.author İyitoğlu, Vedat
dc.date.accessioned 2021-03-01T15:57:05Z
dc.date.available 2021-03-01T15:57:05Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.uri http://acikerisim.akdeniz.edu.tr/xmlui/handle/123456789/2762
dc.description.abstract Menüler restoranların faaliyet merkezinde yer almakta; üretim, pazarlama, satın alma ve maliyet yönetimi başta olmak üzere hemen hemen tüm işletme kararlarını anlamlı şekilde etkilemektedir. Bu nedenle yiyecek içecek işletmelerinde başarının yolu büyük ölçüde doğru ve kapsamlı yapılan menü değerlendirmelerinden geçmektedir. Bu bağlamda araştırmanın temel amacı, menü kalemlerinin performanslarının etkin bir şekilde değerlendirilmesine yardımcı olacak yeni bir menü analiz yaklaşımının oluşturulması olmuştur. Bu amaç doğrultusunda öncelikle menü alanyazınında yer alan en popüler ve en güncel yaklaşımlar (Menü Mühendisliği-MM, Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme-ZEFTM ve Veri Zarflama Analizi-VZA) karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Daha sonra ise ilgili yaklaşımların güçlü ve zayıf yönleri dikkate alınarak yeni bir analiz yaklaşım geliştirilmiştir. Araştırmada Antalya'da bulunan lüks bir restoran işletmesinde durum çalışması yapılmış ve 2013 Eylül ayını kapsayan bir aylık faaliyet dönemi dikkate alınmıştır. Veriler gözlem, yüz yüze görüşme, belge inceleme ve görsel kayıt teknikleri kullanılarak toplanmıştır. Elde edilen veriler ışığında MM ve ZEFTM uygulaması Excel tabanında yapılmıştır. VZA sürecinde ise EMS 3.1 ve DEAP 2.1 paket programlarından yararlanılmış ve girdi odaklı BCC modeli kullanılmıştır. Araştırma sonunda; (i) menü analiz sürecinde ZEFTM yaklaşımından yararlanılabileceği, (ii) ZEFTM ve VZA yaklaşımlarının ilgili menü analiz sürecinde birlikte kullanılabildiği, (iii) üç farklı menü analiz yaklaşımının farklı sonuçlar ürettiği, (iv) VZA yaklaşımı ile menü matrisin geliştirilebildiği ve (v) tabak artık analizi ile konuk bakış açısının analiz sürecine dahil edilebildiği ortaya konulmuştur. Geliştirilen yeni matris yaklaşımında hem işletme bakış açısı hem de konuk bakış açısı birlikte yansıtılmıştır. Böylece analiz sonuçlarının sadece kısa vadeli değil, uzun vadeli işletme kararlarında da kullanılması mümkün olabilmiştir. Bu sonuçlar sektör temsilcililerinin menü analiz sonuçlarına temkinli yaklaşmaları gerektiğini göstermektedir. Diğer taraftan etkin bir analiz süreci kapsamlı uygulamalar içermektedir. Bu nedenle gerekirse uzman kişilerden destek alınması önerilmektedir. en_US
dc.publisher Akdeniz Üniversitesi en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.subject Menü, Menü Analizi, Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme, Veri Zarflama Analizi, Restoran İşletmeciliği. en_US
dc.title Menü analizinde zaman etkenli faaliyet tabanlı maliyetleme ve veri zarflama analizinin birlikte kullanılması: Lüks bir restoran işletmesinde uygulama en_US
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis en_US
dc.contributor.department Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik en_US
dc.contributor.consultantID Nilüfer Tetik en_US
dc.contributor.institute Sosyal Bilimler Enstitüsü en_US


Bu öğenin dosyaları:

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster

DSpace'de Ara


Göz at

Hesabım