Domateslerin soğukta muhafazası üzerine bir araştırma

Abstract

Ülkemizde domatesin bazı dönemlerde pazarlama açısından önemli sorunları bulunmaktadır. Üretimin yoğun olduğu dönemlerde fiyatlar büyük ölçüde düşmekte ve üreticiyi tatmin etmekten çok uzak bir düzeye gelmektedir. Ürünün belli süreler muhafazasının bu soruna çözüm getireceği düşünülmektedir. Bu çalışma domateslerde arz-talep dengesinin sağlanamadığı ve ürünün büyük değer kaybettiği dönemlerde çare olabilecek muhafaza olanaklarının araştırılması üzerine kurulmuştur. Antalya'da Temmuz -Ekim ayları arasında yüksek rakımlı yayla bölgelerinde yetiştirilen domateslerin son ürünleri pazarda istenen değeri bulamamaktadır. Ayrıca iklim şartlarının izin vermemesi tüm bölgede ürünün tamamının birden hasadını gerektire- bilmektedir. Bu koşullarda bölgedeki domateslerin son ürünlerinin hasattan sonra muhafazaya alınıp, henüz sahilde örtüal tında yetiştirilen domateslerin pazara çıkmadığı süre zarfında, en fazla kazancı getireceği zaman pazara sürülmesinin bu üründen elde edilen kârı oldukça artıracağı düşünülmektedir. Bu denemede, Akdeniz Bölgesinde rakımı nisbeten yüksek olan Burdur ilinden getirilen açıkta yetiştirilmiş domateslerin uygun muhafaza koşul ve olanakları saptanmaya çalışılmıştır. Bunun için yeşil olum ve dönüşüm dönemi olmak üzere 2 farklı olum derecesindeki meyveler 8°, 10°, 12°C sıcaklıklarda muhafazaya alınmış ve 2 aylık muhafaza periyodu boyunca meyvelerde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve fizyolojik değişmeler saptanmıştır. Bu amaçla belli aralıklarla suda çözünebilir kuru madde, titre edilebilir asit, C vitamini analizleri yapılmış, ayrıca yinebelli aralıklarla ağırlık kayıpları, renk değişimi ve mantarsal nedenli bozulmalar gözlenmiştir. Bu analiz ve gözlemler belli süreler soğukta muhafaza edilen meyveler depodan çıkartıldıktan hemen sonra ve depodan çıkartılan meyvelerin bir kısmına uygulanan 1 haftalık manav şartları sonrasında yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar, tüm muhafaza sıcaklıklarında, muhafaza boyunca meyvelerin olgunluk durumlarına bağlı olarak, ağırlık kayıpları ve titre edilebilir asit miktarında azalma olduğunu göstermiştir. Suda çözünebilir kuru madde miktarı muhafaza sıcaklı ğına göre değişmekle beraber, önce bir süre artmış, muhafaza süresinin daha uzamasıyla azalmıştır. C vitamini miktarında her iki olgunluk derecesinde de artışlar saptanmıştır. Ayrıca, meyve rengi muhafaza ve ardından manav şartları boyunca yeşilden kırmızıya dönmüştür. ilk kez muhafazanın 14. gününde görülen çürük meyve miktarı ise muhafaza süresi uzadıkça artmıştır. Sonuçta çalışmada etkisi araştırılan 3 değişik sıcaklıktan 10°C'nin yayla bölgelerinde yetiştirilen C30 çeşidi domatesler için en uygun muhafaza sıcaklığı olduğu görülmüştür. 8°C'lik muhafaza sıcaklığı, yeşil olum derecesinde üşüme zararına neden olmuştur. 12°C'de ise muhafaza süresini sınırlayıcı bir faktör olarak kabul edilen mantarsal bozulmaların miktarı oldukça artmıştır. Hem yeşil hem de dönüşüm olgunluk dönemindeki domatesler 10°C- de özelliklerinden önemli ölçüde birşey kaybetmeden 40 gün boyunca - XIImuhafaza edilebilmiştir. Bu süre sonunda meyvelerde suda çözü nebilir kuru madde ve titre edilebilir asit miktarı oldukça yüksek bulunurken, çok büyük bir su kaybının dolayısı ile bu ruşma ve pörsümenin olmadığı saptanmıştır. Ayrıca, bu süre i- çerisinde mantarsal bozulmalar oldukça düşük düzeyde görülmüş, renklenme muhafaza sonrasında ve muhafazanın ardından uygula nan manav şartları sonrasında denemede kullanılan hemen tüm meyvelerde pazarlama için uygun düzeye gelmiştir.