Farklı formülasyonlarla hazırlanan salep benzeri içeceklerin reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Orkidelerin yumrularından elde edilen tozla yapılan, genellikle soğuk kış günlerinde tüketilen ve yüzyıllardır kullanılan bir içecek olan salep, ülkemizin geleneksel lezzetlerinden biridir. Bu çalışmada; hem maddi değerinin yüksek oluşu hem de çevresel sebeplerle içecek olarak kullanımı sorgulanan gerçek salebe reolojik ve duyusal açıdan en yakın özellikte ürün formülasyonun tespitinin yapılması ve farklı katkıların duyusal özelliklere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Piyasada bulunan hazır salep içeceklerinin viskozite ölçümleri 20 snˉˡ sabit kesme oranında (shear rate) yapılmış ve 286 ila 2611 cP arasında değerler elde edilmiştir. Kontrol olarak kullanılan gerçek salep içeceği için %1, %2 ve %3 salep içeren örnekler hazırlanmış ve viskozite sonuçları hazır salep örnekleri ile karşılaştırılarak %2'lik örneğin kullanılmasına karar verilmiştir. Salep benzeri içecek örneğini hazırlamakta gereken optimum formülü ve ölçüm sıcaklığını elde etmek için yanıt yüzey yöntemi tercih edilmiş; formülasyonda kullanılması gereken mısır nişastası oranı %4, guar gam oranı %0.25 ve analiz ölçüm sıcaklığı 25 °C olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda salep benzeri içeceğin viskozitesi 930.14 cP olarak hesaplanmıştır. Yapılan duyusal analizlerde, geleneksel salep içeceği ve farklı formülasyonla hazırlanan salep benzeri içecekler karşılaştırılmıştır. En az tercih edilen örneğin %2'lik geleneksel salep olduğu ve tüm duyusal kalite kriterleri açısından diğer örneklerden düşük puan aldığı görülmüş, en çok beğenilen ise salep aroması eklenmiş optimize formül ile hazırlanan örnek olarak belirlenmiştir.