Akdeniz Üniversitesi DSpace

Farklı formülasyonlarla hazırlanan salep benzeri içeceklerin reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.author Yılmaz, Aslı
dc.date.accessioned 2020-12-15T12:43:27Z
dc.date.available 2020-12-15T12:43:27Z
dc.date.issued 2015
dc.identifier.uri http://acikerisim.akdeniz.edu.tr:8080/xmlui/handle/123456789/2444
dc.description.abstract Orkidelerin yumrularından elde edilen tozla yapılan, genellikle soğuk kış günlerinde tüketilen ve yüzyıllardır kullanılan bir içecek olan salep, ülkemizin geleneksel lezzetlerinden biridir. Bu çalışmada; hem maddi değerinin yüksek oluşu hem de çevresel sebeplerle içecek olarak kullanımı sorgulanan gerçek salebe reolojik ve duyusal açıdan en yakın özellikte ürün formülasyonun tespitinin yapılması ve farklı katkıların duyusal özelliklere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Piyasada bulunan hazır salep içeceklerinin viskozite ölçümleri 20 snˉˡ sabit kesme oranında (shear rate) yapılmış ve 286 ila 2611 cP arasında değerler elde edilmiştir. Kontrol olarak kullanılan gerçek salep içeceği için %1, %2 ve %3 salep içeren örnekler hazırlanmış ve viskozite sonuçları hazır salep örnekleri ile karşılaştırılarak %2'lik örneğin kullanılmasına karar verilmiştir. Salep benzeri içecek örneğini hazırlamakta gereken optimum formülü ve ölçüm sıcaklığını elde etmek için yanıt yüzey yöntemi tercih edilmiş; formülasyonda kullanılması gereken mısır nişastası oranı %4, guar gam oranı %0.25 ve analiz ölçüm sıcaklığı 25 °C olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda salep benzeri içeceğin viskozitesi 930.14 cP olarak hesaplanmıştır. Yapılan duyusal analizlerde, geleneksel salep içeceği ve farklı formülasyonla hazırlanan salep benzeri içecekler karşılaştırılmıştır. En az tercih edilen örneğin %2'lik geleneksel salep olduğu ve tüm duyusal kalite kriterleri açısından diğer örneklerden düşük puan aldığı görülmüş, en çok beğenilen ise salep aroması eklenmiş optimize formül ile hazırlanan örnek olarak belirlenmiştir. en_US
dc.publisher Akdeniz Üniversitesi en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.title Farklı formülasyonlarla hazırlanan salep benzeri içeceklerin reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi en_US
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis en_US
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği en_US
dc.contributor.consultantID Barçın Karakaş en_US
dc.contributor.institute Fen Bilimleri Enstitüsü en_US


Bu öğenin dosyaları:

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster

DSpace'de Ara


Göz at

Hesabım