Akdeniz Üniversitesi DSpace

Çözünür kuşburnu çayı üretiminde ekstraksiyon ve kurutma optimizasyonu

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.author Eroğlu, Emrah
dc.date.accessioned 2020-12-10T11:50:59Z
dc.date.available 2020-12-10T11:50:59Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier.uri http://acikerisim.akdeniz.edu.tr:8080/xmlui/handle/123456789/2415
dc.description.abstract Askorbik asit içeriği açısından en zengin kaynaklardan birisi kuşburnu meyvesidir. Kuşburnu meyvelerinden marmelat ve nektar üretilmekte veya meyveler bütün halde kurutulduktan sonra doğrudan su içerinde kaynatılarak veya ticari formdaki süzen poşetlerde hibiskus ile birlikte çay olarak tüketilmektedir. Ancak meyvedeki askorbik asit ısı, ışık gibi çevresel etmenlere karşı oldukça hassas olup, bu ürünlerin işlenmesi, depolanması ve tüketime hazırlanması aşamalarında hızla bozulmaktadır. Özellikle mevcut şekliyle çay olarak tüketilmesi sırasında askorbik asit ve hibiskus etken maddesi olan antosiyaninlerden yeterince faydalanılamamaktadır. Bu çalışmada kuşburnu meyveleri ile hibiskus taç ve çanak yapraklarının mevcut ticari orandaki karışımları ekstraksiyon, konsantrasyon ve püskürterek kurutma işlemleriyle çözünür kuşburnu çayına dönüştürülmüştür. Bu işlemlerin her birisi maksimum etken madde elde edilecek şekilde optimize edilerek, optimum işlem koşulları hesaplanmış ve deneysel olarak doğrulanmıştır. Optimum ekstraksiyon koşullarının %5.3 hammadde, 64°C sıcaklık ve 5.4 dk süre olduğu, optimum püskürterek kurutma koşullarının ise 130°C giriş sıcaklığı, 85°C çıkış sıcaklığı ve %18.44 maltodekstrin ilavesi olduğu belirlenmiştir. Optimum koşullarda üretilen kuşburnu çaylarının askorbik asit ve toplam monomerik antosiyanin içeriği kurumaddede sırasıyla 0.92 g/100 g ve 1.11 g/100 g olarak belirlenmiştir. Buna ilaveten, optimum koşullarda üretilen çözünür kuşburnu çayı 4 ve 20°C sıcaklıkta ve %55-65 nem değerinde, 90 gün boyunca depolanmış ve bu süre içerisinde, 4°C'de depolanan örneklerin askorbik asit ve toplam monomerik antosiyanin kayıpları 25 °C'dekine kıyasla belirgin bir şekilde düşük bulunmuştur. Ayrıca çözünür kuşburnu çayı ile kurutulmuş kuşburnu meyvelerinin fenolik madde kompozisyonunun birbirine yakın olduğu tespit edilmiştir. Geliştirilen yeni ürünün aktif madde içeriği yüksek olmasına karşın, depolama süresine bağlı olarak kekleşme problemi olduğu ve duyusal panelde olumsuz olarak değerlendirilen bulanıklık, renk ve aroma özelliklerinin geliştirilmesi gerektiği anlaşılmıştır. en_US
dc.publisher Akdeniz Üniversitesi en_US
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.title Çözünür kuşburnu çayı üretiminde ekstraksiyon ve kurutma optimizasyonu en_US
dc.type info:eu-repo/semantics/masterThesis en_US
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği en_US
dc.contributor.consultantID Ayhan Topuz en_US
dc.contributor.institute Fen Bilimleri Enstitüsü en_US


Bu öğenin dosyaları:

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster

DSpace'de Ara


Göz at

Hesabım