Antalya / Manavgat’ta üretilen peynir türlerinin ve bu peynirlerin üretiminde kullanılan sütün mikrobiyolojik kriterlere uygunluğunun belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Manavgat'ta üretilen peynirlerin ve bu peynirlerin üretiminde kullanılan sütün mikrobiyolojik kriterlere uygunluğu araştırılmıştır. Araştırma materyalini, Antalya ilinin Manavgat ilçesinde bulunan 6 adet mandırada üretilen peynirler ile peynirlerin üretiminde kullanılan sütler oluşturmuştur. Sütlerden çiğ olarak ve pastörize edildikten sonra örnekler alınarak analizleri yapılmıştır. Mevsimsel farklılıkları gözlemlemek için 2012 yılı Mart (1. dönem) ve Temmuz (2. dönem) aylarında numuneler alınarak her iki dönemde analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik kalitesini etkilediğinden fizikokimyasal açıdan da incelemeler yapılmıştır. Peynir üretiminde kullanılan sütlerin ortalama %3,09±0.36 yağ, %3.14±0.36 protein, %4.77±0.71 laktoz, %8.69±0.53 yağsız kurumadde içerdiği ve ortalama 6.16±0.35 pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Peynir yapımında kullanılan çiğ sütler mikrobiyolojik açıdan incelendiğinde 1. dönem ortalama; 6.13±0.71 log kob/g Enterobacteriaceae, 5.35±0.22 log kob/g S. aureus, 8.03±0.83 log kob/g toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), 5.13±0.54 log kob/g küf-maya tespit edilmiştir. 2. dönem analizlerinde ise bu sayılar aynı sıra ile; 6.31±0.76, 5.55±0.25, 8.22±0.63, 5.37±0.56 log kob/g şeklinde bulunmuş olup mevsimsel sıcaklık artışının mikrobiyolojik yükü arttırdığı görülmüştür. Kaşar ve Beyaz peyirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları TS 591 ve TS 3272 Standardı ile kıyaslanmıştır. Bölgede üretilen diğer peynirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları Avrupa Birliği (AB) ülkelerinin standardlarına göre incelenmiştir. Mikrobiyolojik sonuçlar ise, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (TGK MKY)'ne göre değerlendirilmiştir. Beyaz peynirlerin ortalama olarak pH, nem ve tuz açısından standardına uygun ancak yarım yağlı sınıfına girdiği görülmüştür. Kaşar peynirlerin %40'ının nem ve %10'unun tuz içeriğinin TS standardından yüksek olduğu ve yağ içeriği bakımından yağlı sınıfına girdiği belirlenmiştir. Peynirler mikrobiyolojik olarak incelendiğinde, hiçbirisinde Salmonella spp., E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes bakterileri izole edilememiştir. Bu açıdan tüm peynir çeşitleri TGK MKT'ne uygun bulunurken, koagulaz pozitif stafilokoklar açısından beyaz peynirlerin 1. dönem %23.33'ü ve 2. dönem %40'ının uygunsuz olduğu değerlendirilmiştir. Kaşar peynirlerin 1. dönem %26.67'ü ve 2. dönem %40'ının uygunsuz bulunmuştur. Gouda peynirlerini ise ilk dönem sonuçları uygun bulunurken 2. dönem analizlerinde örneklerin yarısının limiti aştığı görülmüştür. Bu peynirler dışında kalan diğer Kaşkaval, Brie, Cheddar, Camembert, Maasdam, Emmental, Mozzarella ve Edam peynirlerinin S. aureus açısından da TGK MKT üst limitlerinin altında sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlara göre hava sıcaklığındaki artışlar mikrobiyolojik üremeyi hızlandırdığından yaz aylarında üretilen ürünlerin sağlık açısından daha riskli olduğu görülmektedir. Ayrıca, üretim koşullarının hijyeni konusunda bilgi sahibi olabilmek adına yapılan TMAB, Enterobacteriaceae, küf-maya sonuçlarıdaki yükseklik, insan sağlığının korunması, turizm sektörünün sekteye uğramaması ve ürün kayıplarının önlenmesi adına ilave önlemler alınması gerektiğini ortaya koymaktadır.