Mikrodalga, mikrodalga destekli sıcak hava ve yalnız sıcak hava kullanılan kavurma işlemlerinin keçiboynuzu tozunun fiziksel ve kimyasal özelliklerine etkisi

Abstract

Keçiboynuzu meyvesinin pulp kısmının çekirdeklerden ayrıldıktan sonra kavrulup, öğütülmesi ile üretilen keçiboynuzu tozu, kafein ve teobromin içermemesi ve tat açısından kakaoya olan benzerliğinden dolayı kek, bisküvi, çikolata gibi birçok üründe kakao aternatifi veya tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Keçiboynuzu tozu ayrıca Türk kahvesi gibi hazırlanarak veya süte karıştırılarak doğrudan içecek olarak da tüketilmektedir. Mevcut projede keçiboynuzu tozu üretiminde mikrodalga, mikrodalga destekli sıcak hava ve yalnız sıcak hava kullanılarak farklı kavurma işlemleri uygulanmış ve bu işlemlerin son ürünün fizikokimyasal kalite özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu kapsamda 3 farklı güç seviyesi (180W, 360W ve 600W) ve 4 farklı sürede mikrodalga, 3 farklı sürede (1, 2 ve 3 dakika mikrodalga + 3, 4 ve 5 dakika sıcak hava) mikrodalga+sıcak hava kombinasyonu ve 3 farklı sürede yalnız sıcak hava uygulamasıyla kavurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu işlemler sonunda elde edilen keçiboynuzu tozunda nem, su aktivitesi, renk, pH, şeker kompozisyonu ve D-pinitol, toplam fenolik, antioksidan aktivite, esmerleşme indeksi, UV-absorbans ve uçucu bileşikler incelenmiştir. Ayrıca toz örneklerde tanımlayıcı duyusal özellikler test ile belirlenmiştir. Keçiboynuzu tozlarının nem, su aktivitesi ve pH değerleri kavurmada kullanılan sıcaklık, süre ve güç değerleri arttıkça azalmıştır. Kavrulmamış örnekte %7-8 olarak ölçülen nem değeri kavurma sonrası %3-5'e, 0.65-0.70 olarak ölçülen su aktivitesi değeri ise 0.25-0.30 değerlerine düşmüştür. Benzer şekilde pH değerleri de 5.14-5.20'den kavurma sonunda 4.99-5.08 değerlerine azalmıştır. Örneklerin toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, esmerleşme indeksi ve UV absorbans değerleri sıcaklık, süre ve mikrodalga gücüne bağlı olarak artmıştır. Kavrulmamış örnekte ortalama olarak sırasıyla 10.80 mg/g km, 1.56 g/mg DPPH, 18.5 ve 375.5 olarak ölçülen bu parametreler kavurma işlemleri sonunda 14.09 mg/g km, 0.58 g/mg DPPH, 28.85 ve 561.4 olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu tozunun Hunter L ve b renk değerleri kavurma süresince sırasıyla % 28 ve % 26 oranında azalmış, buna karşılık a renk değeri % 40 oranında artış göstermiştir. Kavurma işlemleri sonunda örneklerin L, a, b renk değerleri ortalama olarak 41.50, 12.40 ve 16.45 şeklinde belirlenmiştir. Keçiboynuzu tozunun kromatografik olarak belirlenen şeker bileşimi ve D-pinitol içeriği de kavurma işlemleriyle belirgin şekilde değişmiştir. Kavurma işlemiyle şeker içeriği azalmış buna karşılık D-pinitol içeriği artmıştır. Kavurma işlemi öncesi sırasıyla; ortalama 350, 63, 90 ve 65 g/kg olarak belirlenen sakkaroz, glukoz, fruktoz ve D-pinitol içerikleri kavurma işlemleri sonunda; ortalama 330, 44, 76 ve 78 g/kg olarak hesaplanmıştır. Keçiboynuzu tozunda kavurma işlemiyle toplam uçucu bileşen sayısında artış gözlenmiştir. İşlem görmemiş üründe ve kavrulmuş tüm örneklerde "izobütirik asit" ana uçucu bileşen olarak saptanmış olup, kavurma işleminde süre arttıkça miktarca azalmıştır. Kavrulmamış keçiboynuzu tozu örneğinde izobütirik asit (propanoik asit, 2-metil), butanoik asit, metil bütirik asit, asetik asit ve hekzanoik asit gibi asidik bileşikler başlıca uçucu bileşenleri oluşturmuş ve kavrulma işlemiyle bu bileşikler göreceli olarak azalmıştır. Kavrulmuş örneklerde de asidik bileşikler uçucu bileşenlerin büyük bir kısmını oluşturmuştur, ancak bu örneklerde kavurma şekli ve derecesine bağlı olarak değişen oranlarda furan, pirol ve pirazin bileşikleri oluşmuştur. Sadece sıcak hava ve mikrodalga+sıcak hava kombinasyonu ile kavrulan örneklerin uçucu bileşenlerine ait gaz kromatogramları benzer bir profil sergilerken, sadece mikrodalga kullanılarak kavrulan örneklerde bazı uçucu bileşenlerin daha düşük seviyelerde kaldığı gözlenmiştir. Toz örneklere ait duyusal analiz sonuçlarına göre; kavrulmamış keçiboynuzu örneğinin tatlılık puanı ve keçiboynuzuna özgü koku/tat puanı en yüksek seviyede bulunmuştur. Kavurma işlemiyle bu parametrelerin puanları azalmış, ancak test edilen diğer duyusal parametrelerin iyileştiği, dolayısıyla da puanlarının arttığı gözlenmiştir. Satınalma eğiliminde mikrodalga+sıcak hava kombinasyonuyla kavrulan örnekler en yüksek puanı almıştır.