Geleneksel yöntemlerin optimizasyonuyla renksizleştirilmiş elma suyundan ticari şeker şurubu üretimi

Abstract

Gıda endüstrisinde yaygın bir şekilde kullanılmakta olan ticari şeker şurubundan içecek, pastacılık ürünleri ve marmelat üretimi gibi birçok alanda yararlanılmaktadır. Son yıllarda endüstride tüketicilerin talepleri nedeniyle şeker şurubu yerine elma suyu konsantresi kullanımı giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Ancak elma suyu konsantresinin sahip olduğu koyu renk nedeniyle açık renkli ürünlerde koyulaşma meydana gelmekte ve bu durum da elma suyu konsantresinin şeker şurubuna alternatif olarak kullanılabilme olanağını kısıtlamaktadır. Bu çalışmada meyve suyu endüstrisine ek maliyet getirmeksizin elma suyundan renksizleştirilmiş ticari şeker şurubu üretim olanaklarının ortaya konulması hedeflenmiştir. Bu amaçla elma suyundaki toplam fenolik madde düzeyi ve renk üzerine lakkaz enzimi, aktif kömür ve polivinilpolipirrolidon (PVPP) gibi adsorbentlerin ve ultrafiltrasyon işlemi gibi farklı uygulamaların etkisi incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; 10.5 g/L düzeyinde aktif kömür ilavesiyle yapılan filtrasyon işleminin renksizleştirme üzerine en başarılı uygulama olduğu görülmüştür.