Karabuğday, mısır ve pirinç unundan üretilen kurabiyelerin bazı kalite özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, laboratuvar koşullarında 4 farklı un kombinasyonu (karabuğday (%100), karabuğday-mısır (%50-50), karabuğday-pirinç (%50-50), karabuğday-mısır-pirinç (%50-25-25)) ve transglutaminaz (TG) ilaveli ve ilavesiz olarak hazırlanan kurabiye hamurları geleneksel fırında pişirilmiştir. Pişirilen kurabiyeler modifiye atmosferde (%70 N2 ve %30 CO2) paketlenerek 25°C'deki inkübatörde6 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Karabuğday, mısır ve pirinç unlarında besin analizleri yapılarak bu un kombinasyonları ile hazırlanan kurabiyelerde ilk gün ve depolama süresince 30 günde bir fiziksel, kimyasal, yapısal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda kurabiyelerin kalite özelliklerinin ne şekilde değiştiği araştırılmış ve raf ömürleri belirlenmiştir. Uygulanan farklı un tipi kombinasyonlarına ve TG ilavesine bağlı olarak üretilen kurabiyelerin yayılma oranı değerinde belirgin bir farklılık olduğu görülmüştür. Karabuğday-pirinç unu (%50-50) kombinasyonu ile hazırlanan kurabiyelerin en yüksek yayılma oranı değerine sahip olduğu görülürken, en düşük yayılma oranı değeri karabuğday unu (%100) ile hazırlanan kurabiyelerde gözlenmiştir. TG içeren kurabiyelerin yayılma oranı değerinin TG içermeyen kurabiyelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Farklı un tipi kombinasyonunun, depolama süresince kurabiyelerin L* ve b* değerlerini etkilediği, a* değerini etkilemediği görülmüştür. Depolamasüresi ise, kurabiyelerin L*, a* ve b* değerini etkilemiştir. TG ilavesinin kurabiyelerin L*, a* ve b* değerine herhangi bir etkisi olmamıştır. Kurabiyelerin toplam nişasta miktarı üzerine farklı un tipi kombinasyonunun etkisi görülürken, enzime dirençli nişasta (EDN) miktarı üzerine TG ilavesinin önemli etkisinin olduğu tespit edilmiştir. TG ilave edilen formülasyonlarda EDN analizi sonuçları daha düşük çıkmıştır. Kurabiyelerin TBA değeri ve kurabiyelerden ekstrakte edilen yağların 6 aylık depolama süresince oksidasyon değerlerinden peroksit ve p-anisidin değerlerine un tipi, TG ilavesi ve depolama süresininin etkisi görülürken, serbest yağ asitliği değerini TG ilavesinin etkilemediği görülmüştür. Uygulanan matematiksel-istatistiksel yaklaşımla kurabiyelerin serbest yağ asitliği sonuçları baz alınarak raf ömürleri SigmaPlot v12.0 programıyla hesaplanmıştır. Yapılan duyusal analiz sonucunda, genel olarak karabuğday-mısır unu (%50-50) kombinasyonu ile hazırlanan ve TG içermeyen kurabiyelerin panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Depolama süresi boyunca kurabiyelerin duyusal değerlerinde düşme olduğu tespit edilmiştir.Araştırma sonucunda, uygulanan un tipi, TG ilavesi ve depolama süresinin kurabiyelerin fiziksel, kimyasal, yapısal ve duyusal özelliklerinde değişimlere neden olduğu belirlenmiştir.