Abstract:
Çöven suyu, lokum ve helva üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan ve bu ürünlerin rengini, hacmini ve yapısını geliştiren bir üründür. Bu ürün uzun yıllardan beri lokum ve helva üreticileri tarafından çöven köklerinin (Gypsophila bicolor (Freyn et Sint.) Grossh. geleneksel usullerle kaynayan suda uzun süre ekstrakte edilmesiyle üretilmektedir. Bu çalışmada çöven kökünün optimum ekstraksiyon koşulları araştırılmış ve %5 çözünür kuru madde içeriğine sahip çöven suyu eldesi için; 1:10 kök:su oranı, 4.50 mm ortalama parçacık büyüklüğü, 95oC sıcaklık ve 3 saat ekstraksiyon süresinin optimum koşullar olduğu cevap-yüzey metodu kullanılarak belirlenmiştir. Bu koşullarda elde edilen ekstrakt ters osmoz yöntemiyle %18 çözünür kuru madde içeriğine konsantre edilerek saponince zenginleştirilmiştir. Elde edilen bu çöven konsantresinden püskürtmeli kurutucuda %4 nem içeriğine sahip olan çöven tozuna dönüştürülmüştür. Üretilen konsantre ve tozda; saponin miktarı, verim, görünür renk, nem miktarı, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, çözünürlük, bulanıklık, parçacık boyut dağılımı, enzimatik olmayan esmerleşme indeksi, duyusal ve yapısal özellikler analiz edilmiştir.Üretilen çöven konsantresi ve çöven tozu, ticari çöven ekstraktı ile birlikte lokum ve helva üretiminde kullanılmış ve yapılan kalite analizlerine göre; çöven konsantresi ve çöven tozu ile üretilmiş lokumlarda, bu ürünlerin lokumun renk ve dış görünüşüne istatistiki açıdan herhangi bir olumsuz etkisinin bulunmadığı, bununla birlikte çöven tozu ile üretilen helvaların duyusal analizlerde panelistler tarafından en yüksek puanı aldığı ve bu ürünün yapısal olarak en iyi değerlere sahip olduğu belirlenmiştir.
