Normal ve kepekli ekmeklerde sünme etmeni Bacillus türlerinin belirlenmesi ve sünme üzerine kinetik çalışmalar

Abstract

Bu çalışmada, ekmeklerde görülen başlıca bozulmalardan olan sünme hastalığının gelişimini incelemek üzere, laboratuvar koşullarında üretilip 4, 25, 37 ve 45ºC'de 7 gün boyunca muhafaza edilmiş normal ve kepekli ekmeklere 24 saatte bir mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Bacillus ve küf sayımı), kimyasal (toplam indirgen şeker, toplam serbest amino asit, kalıntı protein) analizler yapılmış ve ekmeklerin tekstürel özellikleri (sertlik, adezif yapışkanlık, kohezif yapışkanlık, zamksılık, çiğnenebilirlik, elastikiyet, esneklik) ölçülmüştür. Kimyasal analizler spektrofotometrik olarak yapılmış, tekstürel özellikler tekstür profil analizi ile belirlenmiştir.Sünmüş ekmeklerden izole edilen hastalık etmeni Bacillus türleri, klasik yöntemlerle ve API tanılama kitleri kullanılarak tanılanmıştır. Muhafaza edilen ekmeklerin spektrofotometrik olarak tayin edilen toplam serbest amino asit içeriğindeki değişim ile tekstür profil analizi ile tayin edilen sertlik değerindeki değişim hidroliz derecesinin bir göstergesi olarak belirlenmiştir. Elde edilen veriler sünme hastalığının kinetik parametrelerinin hesaplanması ve matematiksel olarak modellenmesinde kullanılmıştır.Yapılan analizlerle, sünme hastalığının en iyi geliştiği sıcaklığın 37ºC olduğu, 4ºC'de ise hastalığın 7 günlük periyotta hiç oluşmadığı belirlenmiştir. Görsel olarak hastalığın oluşum süresi her iki ekmek türü için 45ºC'de 2 gün, 25ºC'de 4 gün iken 37ºC'de normal ekmek için 3, kepekli ekmek için 1 gündür. Muhafaza süresi boyunca toplam indirgen şeker, toplam serbest amino asit ve kalıntı protein miktarlarındaki değişime bağlı olarak hastalığa neden olan Bacillus türlerinin amilaz aktivitelerinin proteaz aktivitesinden daha fazla olabileceği görülmüştür. Muhafaza sıcaklığına bağlı olarak tekstürel özelliklerin farklı şekillerde değiştiği gözlenmiştir.Ekmeklerden izole edilen Bacillus türlerinin belirlenmesinde kullanılan her iki tanılama yönteminin sonuçları arasında farklılıklar olduğu gözlenmiştir. Bu yöntemlerle bazı izolatlar için kesin tanılamanın mümkün olmadığı, ancak muhtemelen tanılanabildiği görülmüştür. Biyokimyasal testler ile normal ekmeklerde B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis, B. coagulans ve B. pumilus, kepekli ekmeklerde B. subtilis, B. megaterium, B. licheniformis bulunduğu belirlenirken; API tanılama kitleri ile normal ekmeklerde B. licheniformis, B. pumilus, B. subtilis/amyloliquefaciens, muhtemelen B. megaterium, kepekli ekmeklerde B. licheniformis, muhtemelen B. megaterium, Bacillus spp., B. subtilis/amyloliquefaciens ve muhtemelen B. thuringiensis bulunduğu tespit edilmiştir. Hem normal hem de kepekli ekmeklerde klasik yöntemlerle yapılan tanılamada en fazla bulunan türün B. subtilis, API kitleri ile yapılan tanılamada ise baskın türün B. licheniformis olduğu saptanmıştır. Bazı izolatların daha kesin tanılanması için moleküler biyolojik yöntemlerle çalışmanın gerektiği sonucuna varılmıştır.Bacillus türlerinin sündürme kapasitelerinin doğrulanması için yapılan testte izole edilip tanısı yapılabilen tüm türlerin sünme yapabildiği belirlenmiştir.