Batı Akdeniz Bölgesinde ekmek üretim işletmelerinin profili ve verimliliklerinin karşılaştırılması

Abstract

Beslenme; hayatın en temel ihtiyaçlarından birisidir. İnsanlık bu en temel gereksinimi karşılamak amacıyla kolay ulaşılabilir, ucuz ve besin değeri yüksek bir gıdaya, yani ekmeğe ihtiyaç duymuştur. Zaman ilerledikçe modern çağlarda ekmeğin üretimi belli şartnamelere ve kurallara bağlanmış olup en temel gereksinim için üretim mevzuatı hazırlanmıştır. Mısırlıların kullandığı taş fırınlardan bu yana ekmek üretimi için yeni ekipmanlar bulunmuş ve fırın teknolojisi alabildiğince gelişmiştir. Bunlar genelde; döner, taş, borulu ve tünel fırınlardır. Ekmek üretim işletmeleri genel anlamda bir çok sorunla karşı karşıyadır. Bu sorunlardan başlıcaları; mevzuattan kaynaklanan sorunlar, rekabetten kaynaklanan sorunlar ve tüketim alışkanlıklarından kaynaklanan sorunlardır. Ekmek üretim işletmelerinde girdi olarak bir çok unsur kullanılmakla beraber tek bir çıktı elde edilmektedir. Üretim sırasında kullanılan hammadde (un, tuz, maya, katkı), enerji, su, yakıt ve işçilik girdileri oluştururken bunların birleşimi sonucunda oluşan ekmek ise işletmeninin çıktısını oluşturmaktadır. Kullanılan girdiler ve çıktılar arasındaki ilişki ise verimlilik kavramını ortaya çıkarmaktadır. Araştırmamızda veri toplama işlemi için anket yöntemi uygulanmış olup, bu bağlamda Batı Akdeniz Bölgesinde 115 adet ekmek üretim işletmesi ile görüşülmüştür. Elde edilen veriler istatistiksel yöntemlerle ve doğrusal programlama tabanlı Veri Zarflama Analizi (VZA) teknikleri ile incelenmiştir. Batı Akdeniz Bölgesindeki ekmek üretim işletmelerinin tam kapasite çalışıp çalışmadıkları, verimliliklerinin karşılaştırılması, işletme sahiplerinin sektörden beklentileri ve sektöre bakışları araştırmamızın temel konularını oluşturmaktadır. Sonuç olarak; Antalya, Burdur ve Isparta illerinde yer alan ekmek üretim işletmelerinin verimlilikleri karşılaştırıldığında; Isparta ilindeki fırınların geleneksel olması rekabet etkisinin diğer illere nazaran daha az olması ve mesleğin ailece benimsenip babadan oğula geçmesi gibi birçok etken, diğer illere göre Isparta ilinin bu konuda daha avantajlı durumda olduğunu göstermektedir.