Abstract:
Kurutulmuş elma dilimi üretiminde, farklı kalınlıklarda kesilmiş elma dilimlerinin kurutma koşullarının değiştirilmesinin, ürün özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Materyal olarak ?Starking Delicious? çeşidi elma (Malus Communis L.) kullanılmıştır. Elma dilimlerinin % 50'sine kurutulmadan önce %5 limon suyu uygulaması yapılmıştır. Dilim kalınlığı 5, 10 ve 15 mm olan elma halkaları 40, 50, 60, 70 ve 80oC hava sıcaklıkları ve 1.5, 2.6, ve 4.1 m/s hava hızlarında kurutulmuştur. Denemelerde elma örneklerinin; kuruma hızı, hacim ağırlığı, büzülme, renk, yeniden su alma kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, kurutma havası sıcaklığının artışı ile kuruma süresi azalmış ve kuruma hızı artmıştır. Hacim ağırlığı ve hacimsel büzülme, ürün nem içeriği ile değişim göstermiştir. Ön işlem görmeyen örneklerin yeniden su alma kapasitelerinin ön işlem görenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kuru ürün rengi üzerine örnek kalınlığının etkili olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz ise örnek kalınlığı ve ön işlemden etkilendiği belirlenmiştir.
