Sosislerin yağ oranının azaltılması ve farklı formülasyonlarda diyet sosis üretiminin denenmesi

Abstract

Bu çalışmada yağı azaltılmış sosis üretiminin denenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla %20 oranında yağ içeren kontrol grubu ile %10 ve %5 yağlı sosis üretimi denenmiş ve bu sosislere soya protein konsantresi (%2) ve limon lifi (%2) eklenmiştir. Üretilen sosis hamurlarında kimyasal kompozisyon analizleri (%yağ, nem, protein ve kül) ile su tutma kapasitesi tayini, sıcaklık ve pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca sosislerde kimyasal kompozisyon analizleri yanında pişirme kayıpları, kolesterol miktarı, renk, penetrasyon değeri, enerji değerleri belirlenmiş, mikrobiyolojik analizler (mezofil aerobik bakteri sayımı) ve duyusal analizler yürütülmüştür. Yağ azalması ile birlikte sosislerin nem ve protein içeriklerinin arttığı, penetrasyon, "L"ve enerji değerlerinin, su tutma kapasitesinin, kolesterol miktarının ve pişirme kayıplarının azaldığı saptanmıştır. Buna karşın "a" değerinin yağ miktarı azaldıkça arttığı belirlenmiştir. Soya protein konsantreli sosis hamurlarının pH'larının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda düşük yağlı sosislerin panelistler tarafından beğenildiği saptanmıştır. Yapılan toplam mezofil aerobik bakteri sayımlan sonucunda ise kontrol grubu sosislerin, limon lifi ve soya protein konsantresi ilaveli sosislerden daha az mikrobiyal yüke sahip olduğu belirlenmiştir.